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06/11/2020

酒.海之間藏著微妙關係,當它們遇上產生怎樣的獨特風味?

  海這個字,經常出現在我們的口邊;從字面看,海就是大海、海水、海洋,而其深層的意義就有海量、龐大的意思。葡萄酒學問淵博,我們從事品酒事業的人士往往喜歡將之說成是「學海無涯,酒海無邊」。海除了可以用作比喻外,它跟葡萄酒也有著頗為微妙的關係,因為當海洋遇上酒,就產生獨特的風味。

 

  香港四面環海,盡享海洋帶來的地利:陸地與海水吸收熱力速度有別,海水在日間吸收的熱力較慢,在晚間將之釋放,造成空氣流動,那就是海風,讓周圍溫度不致過於極端,更顯平均穩定溫和。靠海的葡萄產區氣溫升跌波幅整體比內陸地區小,適合遲熟的葡萄品種生長,另有個別近海地區海風凜冽,氣溫長年保持偏低,或只能栽種愛清涼的白葡萄及釀製高酸輕盈酒體類別。

 

  葡萄種植環境著重環境和氣候,季度與晝夜溫差更對葡萄味道元素構造有極大影響。雖說溫差較大的區域所種葡萄釀製的酒,會具備更鮮明個性,葡萄於晝夜溫差明顯的產區在溫暖的日間盡情進行光合作用,增加糖度和味道複雜性,在清涼晚間則會保留果實酸度和香氣。不過說到底,在上述地區所種植的葡萄要適應極端氣候,從萌芽、花期至成熟收成時期,都需要切合環境,否則農耕及釀酒都會挑戰重重。其實無論是海岸還是內陸,都可以出產優質的葡萄酒,近海的法國葡萄產區例如波爾多(Bordeaux)品種包括有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot),內陸性產區的表表者則有布爾岡(Bourgogne),當地釀製的黑皮諾(Pinot Noir)風格跟波爾多紅酒截然不同,但質素卻平分秋色,概括說就是風土、品種和釀酒傳統有分別,才讓我們可以品嘗到各式各樣的美酒。

 

  地理以外,葡萄酒與海的聯繫就是感官味道了。很多人喜歡以與海洋有關聯的詞彙來形容德國Mosel區或Rheingau區的雷司令(Riesling)及法國夏布萊(Chablis)白酒味道,好像礦物、海水、蠔殼等,都是熱門字。坊間一直流傳,夏布萊海洋生物化石土壤就是酒的海洋風味來源,其實兩者關聯並非如此簡單,不然世上所有水果均有泥土嗎?酒的風味是否跟泥土本質有關,到現在仍有極大討論空間,但得確,有幾個近海的酒產區會散發濃烈的海水風味,例如澳洲McLaren Vale的歌海娜(Grenache)紅酒,和西班牙Manzanilla雪莉酒(Sherry)白酒,兩者酒味都充滿有趣鹹香。除了葡萄酒,大家也不要忘記經常強調海水、海苔等風味的蘇格蘭威士忌,也屬經典。

 

蘇格蘭與海緣分極深,其威士忌更屢屢被形容有海水氣息。

 

  自2003年西班牙釀酒師Raul Perez開始高調的海底存酒實驗工程後,近十數年來不少地區酒莊包括波爾多、香檳(Champagne)、日本清酒(Sake),均有嘗試利用海底存酒——把大量裝滿酒的瓶子放置於籠中到海底數米至過百米不等,雖然酒味不會沾上海水鹹味,此舉卻可充分利用水底的空間、天然清涼恆溫、黑暗、無氧、無聲音、壓力等條件來儲存酒瓶,只是酒莊需要另行添置工具和聘請有相關技能人士管理及執行工序。

 

  海底存酒是否讓酒可以陳年更久,目前尚未有結論,業界也許要等等數十年後才有足夠數據分析,但無疑從商業角度看,海底存酒絕對有話題性,對市場推廣絕對有益處。

 

 

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