加入最愛專欄  收藏文章 

05/03/2021

品味紅酒:感受丹寧口感,與我們對酒的認知有關?哪些菜餚與含丹寧的紅酒最登對?

  品嚐紅酒時,丹寧(Tannin)的口感是我們特別關注的一環,因為丹寧的質地對飲者口腔的感覺足以影響評價。我們一般給形容丹寧的字詞主要有「乾」、「澀」、「多」(Tannic)、「少」等,再進一步就會描述丹寧質地的屬性,例如像「絲」、「絨」、「絹」、「綢緞」、「砂紙」之類。一般情況下,丹寧量高的酒給人的口感都會偏乾澀,甚至粗糙;大家飲用丹寧感重的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)時感到苦澀的機率,總比喝丹寧較少的黑皮諾(Pinot Noir)的大。酒的丹寧會跟唾液蛋白聚合和沉澱,我們口腔就會感到不潤滑、乾涸和苦澀,除此之外,飲者對酒有不同程度的丹寧乾澀口感也有其他外在因素,包括飲者對酒的固有認識。曾受過品酒訓練的試酒人員,會因為明知赤霞珠所含的丹寧量比黑皮諾高,在測試中品試一杯被放入赤霞珠丹寧的黑皮諾中,聞酒香覺得是黑皮諾,飲用時即使實際的丹寧量高,品試員還是會覺得酒中丹寧偏低,相反亦然。故此,實驗證明人們對酒的固有態度和認知,都會大大左右飲酒時對丹寧量的主觀感受。

 

  酒業中人常研究哪些菜式跟何種酒配對最理想,我自己也是其中一員,因為飲食之間的化學作用十分奇妙,某些配搭可以是美滿,有的卻會帶來口腔災難。坊間最常見的酒菜配做法,是決定了吃甚麼菜餚後,再思考配以甚麼酒才會令食物更美味,然而,亦有人會認為食物亦可改變酒味,因此會用相反的配對法來找出最佳的food and wine pairing。

 

  美國化學協會(American Chemistry Society)旗下的農業及食物化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)在其發表最新的研究報告中指出,食物中的脂質會跟葡萄所含有的丹寧互相影響,甚或將酒中奇怪味道蓋過,因此含高脂分子的食品例如芝士、肉類、菜油等,均會有效地改善酒味。丹寧屬多酚類化合物,是紅酒釋出苦澀味道的主因,研究人員把屬於丹寧之一的兒茶素,加入由橄欖油、水及磷脂乳化劑所組成水溝油乳液後,利用生物物理技術研究乳液中的脂質變化,再讓參加者品試。結果發現,被放入乳液中的丹寧形成更大的油滴狀,而橄欖油有助降低酒中澀味,丹寧口感會認為是果味。丹寧與油滴結合後,能降低丹寧與唾液蛋白結合所引致的苦澀味,對改進口感有幫助,這樣更能解釋,何以不少油脂成份高的菜餚跟含丹寧紅酒配對尤其受食客歡迎。

 

釀酒固然要知道酒內元素之間的科學,其實享受美酒時,酒跟我們的唾液也有特別的化學作用。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

Watches & Wonders 2021

You May Also Like
#紅酒 #葡萄酒 #品酒 #Wine & Food Pairing #wine #酒菜配 #丹寧
More on Travel & Dining

Popular Tags

即時報價
全文搜索
Search
最近搜看
    • 港股
    • A股
中概股回歸
新型肺炎
More
Share