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11/06/2021

調教你杯酒:小眾愛好的「天然酒」還是「科技釀酒」好喝?以自己口味選購最明智!

  葡萄酒是屬於天然產物,只要有糖分和野生酵母,配合適當溫度和濕度,葡萄果汁就會變成迷醉幾多世人的瓊漿玉液。現代人追求天然生活,不少消費品都標榜全無添加,葡萄酒也不例外,近年天然酒(Natural Wines)在行內形成一股小眾風氣,他們一般都會說明種植及釀酒期間給予最少的人為干預,讓酒客感受酒最原始天然的面貌和風味。天然酒有很多別名,又稱低人為干預酒(Low-intervention wines)、不加工酒(Raw wines)或裸酒(Naked wines),無論名稱為何,這股潮流愈吹愈熾熱,不過還是一直被視為極小眾和新派,實則上是部分酒莊有見釀酒業過分依賴及應用科學和技巧,把葡萄酒視為工業產品,失去風土特色,故此鼓吹和崇尚古代的釀酒法,少靠科學方法調整酒味和酒質。然而,有部分酒評人和消費者並不欣賞這些業內「理想主義者」,認為酒質大於一切,因此到今日,這群標明低干預或天然釀酒的人士跟現代科技釀酒擁護者之間,還是經常爭持不下。

 

  市面上較為人熟知的「低干預產品」,應數低硫(即低水平二氧化硫,low sulphur / low sulfite)或低/零木桶處理(Minimum / zero oak treatment),可是即使閣下在市面上購入一瓶號稱是低硫甚至是不經木桶的葡萄酒,非代表釀酒期間是低人為干預,所以請勿把兩者拉上直接關係。有支持使用硫磺的釀酒人(行內稱之為傳統釀酒擁護者Conventional)強調,硫磺在釀酒歷史可謂源遠流長,並扮演重要角色,例如有助防止氧化、消毒等效用,追溯到公元前八世紀那麼久,而且硫根本就是屬於天然,無須故意將之妖魔化。

 

  要成功把一缸缸葡萄汁液釀成喝得下的葡萄酒,過程還是挺繁複的,而且還是需要頗多的調整校正,例如上文提及過的加入適量二氧化硫(Sulphur dioxide),減低微生物活躍度,盡量保住酒質,尤其含低丹寧的粉紅酒(Rosé wine)及不含任何丹寧的白酒(White wine)更加需要,目的是防氧及殺菌。另外葡萄剛搾成汁時含有大量固體物質,大部分酒廠會進行澄清過程(Clarification),一來顧客飲用清澈酒液感覺較良好,二來可增加酒液穩定性,減少出現微生物或細菌破壞酒質機會。

 

  加酸(Acidification)是另一項常見的葡萄汁調整工序。個別氣候炎熱產區例如南歐、澳洲及美國加州等地的葡萄酸度未必達標,按需要加酸有助提高果汁質素,普遍做法是發酵前把酒石酸(Tartaric acid)或檸檬酸(Citric acid)加進果汁內。相反,假如葡萄酸度過高,釀酒師就要利用硫酸鈣(Calcium carbonate)或碳酸氫鉀(Potassium bicarbonate)中和酸度。

 

  除了以上的技術,其他還包括糖分、酒精、丹寧、木桶陳年時間等方面的調節,是否能夠需要大幅度調整還是低干預釀酒,就視乎酒廠的取向和法例,我們作為消費者,可以做的主要是參考酒廠提供的資料和自行品評,再根據自己口味喜好購酒,而非一味的追求釀酒干預是高還是低。

 

享受品酒文化,可以從多方面去理解和欣賞酒莊釀酒方法及理念,並非只看一兩項資料就盲目追捧或貶低。(作者提供)

 

 

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