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15/11/2021

Wine Pairing的趣味:當辣味遇上酒,甜白酒還是烈酒更相襯?

  享用美食同時品酒,向來是各酒菜配的信徒奉行的教條,假如你從不相信葡萄酒跟美食配合可以綻放火花,提升兩者之間的化學作用,增加感官享受,那也許只是時機未到。你大可繼續跟隨自己喜歡的飲食方式,毋需勉強,往後不斷品嘗各地美酒佳餚,都是相當有意義。因為愛嘗盡酒菜配的老饕,對於酒和菜之間的配對投入程度,也有高低之分。

 

  最近我參與過多個飲食活動,期間遇上一些對葡萄酒沒有太多認識的人士,每當侍者奉酒時,幾位朋友都不約而同地問我覺得某款酒是否跟某道菜配襯。我當然義不容辭地分享感想和心得,但最後還是需要強調,每個人口味和喜好都不同,對菜餚和葡萄酒的認知和觀感有異,自會形成意見。總之酒菜配從來沒有對與錯,只有大眾偏好多寡而已,A覺得好的pairing,B不同意,選擇飲用另一款風格迴異的酒,覺得開心舒服,那就好了。

 

 

  所以對於吃辣配酒,坊間的建議繁多而有趣,其中最大路的說法是以酒精低、帶甜味、果味芬芳馥郁又香濃的白酒搭配之,原因是酒冰鎮過,飲用時的冰冷溫度對正在吃辣的人口腔帶來舒適感,而酒中甜味有助減低辣味的燃燒口感,不含丹寧和低酒精的特質也不會強化灼熱度,豐富果味能跟辣度抗衡。

 

  根據這原理,較理想的酒品包括德國微甜(Off-dry)或甜度屬中等(Medium)雷司令(Riesling)白酒、意大利的Moscato d’Asti半氣泡酒及Asti全氣泡酒、美國的White Zinfandel粉紅酒等,甚至是德國或加拿大的冰酒(Eiswein / Icewine)均非常適合。我的吃辣能力可說是低水平,吃辣時的飲品就是我的救星,上述的配對能有效降低辣味食物的灼熱不適,因此我覺得這個配對非常適合我。

 

 

  我也嘗試過以果味豐盈的乾白酒、冰凍啤酒甚至是香檳(Champagne)配辣,但由於舌頭和口腔缺乏糖分包圍和保護,一旦被辣味攻陷,即使我能品嘗到酒中果味,享受卻遠遠不如甜白酒。至於有甜味的紅酒,我個人覺得配對效果屬中性,並無互相提升作用,但整體口感倒不算太差。

 

  另有一個說法持的是相反理論,認為高酒精是辣椒素溶劑,因此主張吃辣時應飲用高酒精的酒,包括炎熱氣候產區所釀的紅白酒,甚至是烈酒如威士忌,可是根據我的經驗,這個配對不但把辣味熱力放大,更有機會釋出苦澀味,我完全不想再吃第二口。然而我有朋友嗜辣,覺得配合高酒精紅酒例如澳洲Barossa Valley Shiraz並無不妥,反而喜歡那辣澀味,所以我相信這跟個人口味的聯繫有著非常密切的關係。

 

辣味食物可以表現強橫,把酒味盡蓋,加上個人吃辣能力對辣味菜式的配對有相當的影響,建議還是自己多嘗試不同的pairing,找出最喜歡的口味和配搭。

 

 

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