紅葡萄酒最引人入勝之處，必定是紅紅紫紫的酒色與澀澀的丹寧（Tannins），就要歸功於紅葡萄獨有而白葡萄注定沒有的多酚（Polyphenols）。多酚主要來自紅葡萄外皮（只有極少葡萄品種連果肉都帶紅色），不但賦予了酒鮮艷色素和乾澀的丹寧口感，也為紅酒帶來較豐實的酒體結構和獨特風味，故此大部分情況下，紅酒普遍都要比白酒豐厚濃郁。

　　多酚是植物自我產生的天然物質，屬微量營養素，可攝取自蔬果、朱古力、茶及草本香料等，亦常見於近代坊間營養補充劑，具備抗氧化作用。近年亦有大量研究指出食用含高量多酚有助保健，尤其促進腸道健康、腦部、降血糖、防治心血管病及糖尿病等，甚至聲稱可防癌。多酚有超過八千多種，例如黃酮類（Flavonoids）所含的兒茶素（Catechins）就是其中常聽到的類別。

　　近年大熱的「健康紫食潮流」，鼓吹人們多吃深紫紅色食品，例如藍莓、車厘子、石榴、紫薯、紅菜頭等，據說可攝取多酚之一的花青素（Anthocyanins），有助保健。葡萄多酚亦包含此一重要紅酒色素——讓酒呈現紅紅紫紫的花青素。葡萄樹生長期間，葉子中會含有大量花青素，到果子開始成熟之時，葡萄外皮中的花青素的生物合成過程進行，果皮就會變色，從青色逐漸變成粉紅，最終變成紅色、紫藍色甚至是紫黑。葡萄的花青素含量高低，很視乎品種、樹齡，而莊園藤樹所接收到的陽光、輻射、溫度等因素都會有相當大的影響。因此假如某一年的天氣條件欠佳，陽光欠奉，即使葡萄品種應該含有一定分量的花青素，該年份的酒都可能比其餘的淺色，丹寧結構也未必如預期般理想。

　　花青素除了讓酒色更見艷麗奪目，其實在釀酒化學中也是好幫手，可有助強化酒體結構，使紅酒在陳釀過程中，酒內分子更加穩定。因此，大部分酒色深邃紅酒的陳年能力都較佳，個別的味道更或會在陳年後有所提升。眾多葡萄品種中，祖籍法國隆河谷（Rhone Valley）切拉子（Syrah）是表表者。從外觀看，十歲以內切拉子的酒色深如紫墨，呈現紫粉紅邊緣，入口丹寧厚重濃郁，陳年約十多年之後，酒色逐漸變成紅寶石色。葡萄牙原生品種Touriga Nacional亦如是，花青素含量相當高，酒色呈誘人吸引的深紫紅，亦具備優秀陳年能力，因此常被大量用於高端砵酒（Port wine）。

市面上大部分具備深紅酒色的葡萄酒都有優秀陳年潛力，法國的北隆河Syrah和波爾多Cabernet Sauvignon、Merlot等，都是好例子。（圖片由作者提供）

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