能看得見的新鮮度

時令刺身（鰹魚）

 

　　至於第三款刺身，是我期待的鰹魚。鰹魚一年有兩次盛產期：春季至初夏的「初鰹」，入秋至初冬的「回鰹」。雖然都是鰹，「初鰹」較清新，而我則喜歡油脂豐富、魚鮮濃郁的「回鰹」。當師傅在開放式廚房為鰹魚表面進行火炙，魚油遇上高溫所散發的香氣飄到鼻前時，已是一種享受。厚薄恰到的鰹魚刺身外層帶有微微烤香和煙燻香，中間軟嫩鮮濃，，加上紫蘇花和大葉，滿口芳香馥郁，水準超越期望。

 

吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫

 

　　最後一款刺身是吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫，賣相十分精緻，日本青森縣野生吞拿魚腩魚油甘甜，芥末泡沫輕柔如空氣，微辛巧妙地為吞拿魚提鮮。而更妙的是炸海苔，大廚考慮到紫菜容易變腍，於是想到以天婦羅方式炸海苔，為海苔包上薄如紗的脆漿，那麼即使客人忘情地打卡，還是可以一口之內品嘗到刺身的細滑和海苔的香脆。

 

北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴

響鈴以冷榨芝麻油炸至香脆。

響鈴隨意浸一浸，豆香馥郁。

 

　　刺身之後，便開始暖笠笠熱呼呼的料理。碗物有北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴，豆乳在日本通常用作火鍋，而為免容易過熱變焦，通常加入大量清湯，風味也較稀薄。Kris在和緣將豆乳做成碗物，把清湯分量大大減低，豆乳與清湯比例為5:1，再加白菜烹煮濃縮，令本身已帶有栗米香的北海道非基因改造大豆豆乳，更添天然甜香。滋潤柔滑的豆乳湯內，除了日本白本菇、京葱、白菜和煎香芝麻的鮮香外，最意外，Kris採用了香港本地新鮮雞腿肉添加鮮美，還於席前將樹記腐皮炸脆製作迷你響鈴。客人可隨心隨時將響鈴於豆乳湯內略略一浸再品嘗，感受香港與日本大豆相遇的馥郁豆香。

 

碗蓋上的水珠由廚師故意灑上。

掀開碗蓋，可以欣賞到精緻的手繪畫。

 

　　品嘗割烹料理其中一項趣味，便是可以跟廚師們交流聊天，聽聽故事長知識。碗物上枱時，碗蓋上佈滿大大小小的水珠，別以為廚師們粗心大意忘記抹碗。Kris解釋：「昔日宮廷的廚師會故意在碗蓋上灑水，以免在傳送過程中被人下毒。當料理送到皇帝面前，水珠沒有消失的話，便證明碗蓋沒有被掀開過。」如果昔日皇帝可以坐在開放式廚房前，所有料理的食材和製作也走不過雙眼，便不用擔驚受怕。此刻，我覺得自已比做皇帝更亨受！

 

鵝肝、花膠、茶碗蒸

花膠為茶碗蒸添上煙韌膠質。

 

　　平時的茶碗蒸大多以蝦仁和香菇作主材，而和緣版茶碗蒸便在滑溜蒸蛋當中加入花膠、百合、木耳、黑松露，再放上煎香的法國鵝肝，將經典日本料理變得矜貴。鵝肝較乾身，少了油腴，卻香口得很。帶有膠質的花膠、淡香的百合和木耳，細緻地添上中式湯水滋潤感覺的同時，沒有搶去蒸蛋清香。加上黑松露恰到的幽香，味蕾像飄到森林田野間吸收安多酚。

 

下一頁：招牌花膠天婦羅、和牛、海膽烏魚子意粉

 

 

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