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12/10/2021Photo: 由作者提供

繼續Omakase熱潮！北海道仙鳳趾生蠔、青森大間野生拖羅、熟成喜之次，細味時間藝術下的鮮味

　　Omakase熱潮好像自去年起便從沒冷卻過，不斷有新店湧現，對於懷念日本的香港人來說，可以品嘗不同師傅不同風格的Omakase，絕對是好事！像在日本度假的時候一樣，今天想食名氣，明天尋找hidden gem，後天品嘗江戶前壽司，不怕沒選擇，只怕心水名單太長。

每位師傅有自己風格，各有千秋，喜歡Omakase的人會更有口福。

　　這次介紹的是開業大約兩個月的霜瀛。霜瀛雖然位於酒店2樓，但入口有點隱蔽，所以推門之後，更覺別有洞天。霜瀛沒有以典型Omakase店的狹長格局作設計，落地玻璃窗外雖然是樓景，卻採光十足，下午的陽光感和晚上的開揚感，令室內氣氛添上愜意悠閒。餐廳以淺木色為主調，加上灰藍色座椅，滲透日式簡約禪意，也輕輕打破老派沉悶。壽司吧台為U型，另外設有靠窗的二人位和猶如小酒吧的四人位外，還設有三間包廂，為朋友慶祝生日，可以考慮Omakase派對。

U型壽司吧枱加上淺灰藍色座椅，在日式簡約之中注入寫意。

猶如小酒吧的一隅，打破一般Omakase店的拘謹氣氛。

設有三間包廂，可以約朋友辦個Omakase派對。

窗外雖然是樓景，但採光充足，比傳統Omakase店開揚。

　　坐鎮店中的大廚Yoshi入廚達二十年，師承香港第一代Omakase師傅佐藤San，更跟隨大師往日本工作深造。Yoshi對於昔日於名店工作的履歷表十分低調，因為希望客人可集中品嘗欣賞他現時的功夫。霜瀛主打江戶前壽司，除了追求新鮮時令食材之外，亦考師傅的經驗技藝。

大廚Yoshi沉穩低調，對每個細節認真嚴謹。

　　江戶前壽司著重旨味（鮮味），魚類在剛剛停止心跳的時候，正正是肌肉硬直指數最高的時候，最新鮮未必最美味，甚至可能味如嚼蠟。而在24小時之後，魚類肌苷酸的旨味成分和油份開始散發出來，肉質開始軟化，旨味不斷增多。所以經驗豐富的壽司師傅會將新鮮魚放置在適當溫度、濕度的地方發酵一段時間，即是「熟成」過程。熟成時間長短也考師傅經驗，太短，旨味未形成，太長，影響鮮味，一切要止於至善，可說是時間的藝術。師傅通常會以鹽、昆布和醋浸醃魚肉後，再以布包裹魚肉「熟成」。不過，每位師傅於熟成過程方面也有自家獨門秘方，一家一風格，便是江戶前壽司迷人的地方。