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23/11/2021Photo: 由作者提供

富豪飯堂大廚坐鎮！生拆蟹肉官燕蒸乳酪、兩種「葱油」脆皮雞、高湯千絲日本大根，以手工守護經典粵菜

　　鮑汁蝦籽柚皮又是另一款烹調工序繁複的菜式，柚皮又要出水又要浸發又要熬煮又要入味，願意做的師傅不多。而且即使酒家有提供蝦籽柚皮，很多人也把它遺忘了。慶幸同枱友人記得這道經典菜，悅的蝦籽以鮑汁入味，厚肉軟腍的柚皮沒半點澀，在舌上散發陣陣甘醇幽香。沒有過份濃重的味道，香鮮緩緩彌久，而非霎眼嬌般的衝擊，可見師傅的真章。

原件鮑汁蝦籽柚皮$148

　　是晚最愛的菜式之一，龍崗雞炸得皮脆肉嫩，皮肉分離。雞皮薄脆如薯片，入口發出清脆「咔喳」聲。雞肉滑身不乾，軟嫩而彈牙，吃得出「走地」口感，也吃得出拿揑火喉的功夫。鮮味充足，油份恰到，「雞有雞味」不是說笑。炸雞出色，而印象最深刻是蔥油。除了青翠的鮮蔥，師傳還配搭自家製的乾蔥油。鮮葱油鮮、乾葱油帶甜，兩款葱油溫香細膩，絕不像燒味店的葱油般粗糙，實在好想打包回家。

11A

脆皮葱油雞$388／半隻、$668／全隻

乾葱油

　　師傅為黑蒜改了個漂亮的名字，叫金梅。金梅陳醋咕嚕肉上枱飄出溫和不攻鼻的開胃酸香，咕嚕肉以西班牙黑毛豬腩肉代替排骨，入口酥化軟腍富豬油香，與醋酸化成甜鮮滋味。最欣賞炸漿薄如無物，完全吃不到炸粉的質感，卻做出外層香脆的效果。金梅充焦糖化的甜蒜蜜香，但我更欣賞師傅為咕嚕肉配上無花果。清生淡雅的果香，一小口已中和繁雜的味道，令偏濃味的菜式也上優雅脫俗的品味。

金梅陳醋咕嚕肉$238

　　細皮嫩肉的筍殼魚，愛魚之人常說牠「味比石斑鮮、肉賽野黃魚」，清蒸最穩陣，對自己功力有信心的師傅，會推介油浸。悅的油浸筍殼魚厚身啖啖肉，外層炸得脆口不油，魚肉卻滑身不乾，比起蒸身更有份實在感。魚肉連皮入口，鮮香一下子佔據所有味蕾，很是滿足！

油浸筍殼魚$478

　　高湯千絲日本大根是真正溫度手作，考耐性考功夫。日本大根蘿蔔切成長長的幼絲，再捲成縫紉機上的線球一樣，再以高湯煨。如果夾起一條大根蘿蔔絲，可以看見每條也長如長壽麵。千絲日本大根入口爽脆得來極富層次，一層層一絲絲，在舌上交織響樂。高湯也不簡單，老雞甜鮮和金華火腿甘香尤其濃厚，甚至帶點漿口膠質。高湯掛滿每條大根絲，清甜、香濃和鮮味一起入口，像青花瓷般優雅高貴。