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24/10/2023Photo: 由作者提供

灣仔星街美女名廚私房菜15週年菜單!以懷舊港式名物燒乳鴿、芝士龍蝦伊麵、柱侯蘿蔔炆牛腩作靈感,變奏精緻法式美味!

  與Esther Shum(沈依紅)初次見面已是15年前了,為甚麼記性差的我會記得年份?因為今年剛好是Esther創立的房菜Ta Pantry的15週年,還推出了15週年的「Le Vieux Hong Kong」紀念菜單。Esther在2008年開設私房菜Ta Pantry,很快便被國際媒體The New York Times、Forbes Asia、Bloomberg和《路易威登旅遊指南》報道。至於香港媒體,採訪她的記者當中,還有我。我後來更與Esther同遊法國,至今還記得曾經錯過尾班火車,要臨時在小鎮找地方過夜的晚上。時間匆匆,這15週年紀念菜單,我當然要來捧場!

 

Ta Pantry搬到Maison ES之內,重臨「舊地」,回憶湧上腦海。

 

  記得Esther很喜歡粉紅色,當時只容納6人的Ta Pantry內,有不少粉紅色廚具和擺設。另外,還有她的小狗「小鳳」。記得Esther曾向我說過:「全靠阿鳳和入廚,我才走出抑鬱。」Esther是個美女,擁有模特兒標準身材,而且家境不錯,在其他人看來就是出身於「人生勝利組」。但每人也有自己的壓力,看見Esther入廚時的認真專心,嘴角上揚,便知道她並非千金小姐閒來無事煮煮飯,而是真心喜歡烹飪。

 

還是那麼愛粉紅色。

 

  那時晚上要經營私房菜的Esther,以誠意打動Amber的主廚Richard,讓她每天清晨開始於Amber吸收經驗。Esther後來還前往法國巴黎和蒙彼利埃的三星米芝蓮法國餐廳交流,比起廚藝學院派出生的廚師,她早就獲得豐富精彩的實戰經驗。回港後不久,便開設了Maison ES,由Chef Eric坐鎮,Esther主力掌舵幕後岡位。而15週年,Esther決定於其廚藝生涯起步的地方——Ta Pantry回味多年來的歷程。

 

不少人初次見Esther會覺得她是千金小姐找興趣煮煮飯,但嘗過她的手藝和認識她的,便知道她十分捱得,能經營私房菜十多年之久也不是易事。

 

  Ta Pantry已搬遷到Maison ES之內,新店與舊店只是一分鐘步行距離。雖然位於餐廳內,但感覺更加隱蔽私密、更加speakeasy。相隔多年後再來Ta Pantry,仍有走進大廚家中作客的感覺。廚房內有熟悉的粉紅色廚具,還有許久沒見的Esther。一見面,回憶全部湧上來,和她一起想當年。

 

Ta Pantry的氣氛仍然十分溫馨。

 

  15週年「Le Vieux Hong Kong」紀念菜單由Chef Esther和Chef Eric共同設計,共有五道菜。Esther很喜歡將中菜融合法式烹調,當中印象最深有「鵝肝雲吞」。今次,Esther便將懷舊港式西餐的羅宋湯、燒乳鴿和蘿蔔炆牛腩等的味道昇華,再以現代法式烹飪手法演繹。第一道菜有「油甘魚、三文魚子、牛油果、青瓜、白胡椒泡沫、食用花和港式羅宋湯」,Esther以羅宋湯的傳統材料即椰菜、西芹、甘筍、洋葱和牛肉一起炒香,然後加入番茄湯和牛高湯,熬製4至5小成羅宋湯湯底,慢慢隔渣煮成湯汁,再雪藏成凍湯。凍湯當中加入以海鹽、檸檬汁及初榨橄欖油醃製的油甘魚薄片,三文魚子、牛油果和青瓜粒,還有自家製的白胡椒凝膠,面層以食用花點綴,精緻繽紛。羅宋湯充滿蔬果天然的酸甜,再吃下去,是油甘魚的滑溜鮮美、魚子的微微鹹香,然後有清新的牛油果和青瓜,層層於舌尖綻放,讓味蕾完全甦醒。

 

Esther 自己調味的橄欖,從15年前已開始作為餐前小食提供。

牛油加入了XO醬和沙茶醬,有份鹹香,剛嘗的時候還以為加入了鯷魚。

amuse Bouche

油甘魚、三文魚子、牛油果、青瓜、白胡椒泡沫、食用花和港式羅宋湯

 

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