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31/10/2023Photo: 由作者提供

名廚主理過萬元一席順德名菜盛宴！滿嘴甘香蝦多士、木箱均安蒸豬、手工家鄉釀鯪魚、酸甜惹味古法彭公鵝，嘗盡順德菜巧手精髓

　　上次到跑馬地的壹玖捌叄品嘗午餐，應該已是半年有多之前，還記得總廚Silas設計的點心，無論傳統或創意也十分出色。還有潮式凍蟹、煙燻豉油雞和「雞同鴨講」等，美味得無論多飽，還是忍不住一口一口往嘴裡送。真想把整個餐牌上的菜式試一遍，可惜中午時間，胃納和時間不足。Silas最近推出「順德‧珍饌套餐」，有經驗，聚餐安排在晚上，可以慢慢品嘗！

壹玖捌叄設有大廳和包廂，這次也訂了包廂。上次說好了要參觀廚房和Silas的藏酒室，這次也是飲飽食醉忘了約定，所以還有藉口再來。

　　想不到出生於英國的Silas會對順德如此著迷，為了設計「順德‧珍饌套餐」而多次前往順德，更說順德是他第二個家鄉。「食在廣州，廚出鳳城。」順德菜的確可以稱為粵菜的師祖，而且順德在2014年更被UNSECO選為「美食之都City of Gastronomy」。順德本是魚米之鄉，資源豐富，當地人特別嘴刁挑吃，所以服侍大老爺大小姐們的馬姐，也練得一手好廚藝。順德菜烹調講求精巧手工和準繩火候，帶出食材鮮味，而Silas最欣賞順德菜可將尋常平凡的食材提升為精彩經典美食。

Silas愛吃愛玩愛喝，就是愛享受人生和美食，對自己出品要求甚高。

　　「順德.珍饌套餐」半席（6人份）收費為$5,928，一席(12人份)收費為$11,856，看看餐牌菜式，十多道菜有豬有魚有雞有鵝，十分Silas，即是要你吃得捧著肚子才能離開。每位一千左右，十分公道合理。第一道是開胃菜，竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬，中日合璧，清爽甜鮮中帶惹味，喚醒味蕾。

竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬

　　前菜為Silas的創意，至於接著來的順德菜，便是考大廚對傳統中菜的功夫根基。首道菜有蝦多士，經典順德點心，主打順德菜的酒家也以蝦夕士作為招牌。壹玖捌叄的蝦多士可能是我嘗過當中最出色的，師傅先以自家人手打製蝦膠包起鮮蝦，然後連厚薄恰到的多士一起炸，彈牙度極高，高溫油炸亦迫出濃濃鮮甜，多士外脆內鬆化，最脆口是蝦尾部分，最出色，便是吃罷整件也沒半點油膩感。即使炸物也能做出細膩口感，十分難得！

蝦多士

　　很期待均安蒸豬，豬肉通常都是煎、炸、烤、煮或煲湯，其實很少地方像廣東般有蒸肉餅、蒸排骨。順德人蒸豬肉也有一手，均安蒸豬來自順德均安鎮，通常用於宴會，以小豬拆骨後，以酒、鹽、五香粉和藥材醃味，再放入木製蒸箱以大火蒸煮，最後撒上芝麻。小豬皮厚，師傅蒸得入口即化，膠質濃厚。乳豬肉質軟嫩，膏脂不膩，醃得鹹香之餘，也帶點清甜鮮香。配飯應該吃不停口，但在壹玖捌叄，還是留肚多嚐Silas的菜式。