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05/03/2021作者:健康解「迷」

【營養師解牛】雞魚比牛健康?揀啱部位補鐵首選!一文睇晒西冷、牛雜邊部分最低脂高鐵

  香港人愛吃牛,而且吃得嘴刁,牛的不同部位都會食用,但不少人都認為紅肉一定不及白肉健康。有營養師指出,各部位牛肉或牛內臟的營養水平均略有不同,牛筋或牛展等有「咬口」的部分亦不一定肥,加上牛肉以鐵質含量高見稱,可「以形補形」補血。

 

  魚肉和雞肉等白肉因膽固醇和脂肪含量較低,故一直被視為較紅肉健康。

 

紅肉也可食得健康

 

營養師葉俊言

 

  註冊營養師葉俊言指出,白肉的不飽和脂肪酸含量較高,對心血管健康有幫助,特別魚肉「肥少少都唔怕」,紅肉相對則是不健康的飽和脂肪酸含量較高,但只要慎選較瘦的部分亦可食得健康,而且紅肉含血紅素,鐵質豐富,可幫助身體製造紅血球,達到「以形補形」。

 

牛肉的平均鐵質及蛋白質含量,均比羊肉和豬肉為高,且脂肪含量較低。

 

  紅肉之中,牛肉被視為補鐵首選。食安中心數字顯示,以100克肉計算,牛肉平均的鐵質含量達到3.3毫克,比羊肉和豬肉的平均值都要高,蛋白質含量亦高於另外兩者,達到19.9克,而且脂肪含量最低,只有4.2克,不過鈉質含量同樣高,達84.2毫克。葉續提到,牛肉亦含維他命B和鋅質,分別有助補充能量和提高免疫力。

 

  牛肉的脂肪比例不同,會影響到其口感或味道,牛腩等部位往往較有「咬口」。葉稱,牛腩、牛舌和牛頸脊等部分肪肪含量會較高,西冷和牛柳則較低,而同樣有「咬口」的牛筋和牛展則因為本身只是軟組織而非脂肪,不會太肥,最簡單判斷牛肉肥瘦的方法仍是留意烹調前的油花比例,愈多白色的脂肪就愈肥,相對地肌肉量亦會較少。

 

生或熟營養素無大分別

 

  若以鐵質含量計,牛內臟的鐵質含量差距可以很大,以港人常食的牛雜為例,每100克牛肺的鐵質含量高達11.7毫克,牛肚卻只有1.8微克,另燜熟的牛脾更含有高達39.36毫克的鐵質。煮食常用的免治牛肉,視乎肥瘦比例,每100克有不多於2.85毫克鐵質。衞生署建議,18至49歲男子每日應攝取12毫克鐵質,同齡的女性則應每日攝取20毫克。

 

 

  另煮食時不時會用上牛高湯,但葉稱,蛋白質主要留於湯渣中,而且大部分鐵質亦不能轉移到湯水之中,「脂肪反而多」。他又提到,雖然牛肉可以生吃,但要留意切肉刀若非牛肉專用,便有交叉感染風險,應慎選餐廳,惟牛肉蘊含的營養素烹調前後均無大分別,故此生牛肉亦不會特別健康或有營養。

 

 

轉載自: 晴報

 

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