當春天的花期過去，換來滿街都是美不勝收的月季（北京市花）花開時，這告訴你夏天已經悄然來到。如果你問北京人，炎熱的夏天裏最美味的一餐是甚麼？估計十有八九會說是北京炸醬麵。

　　北京的家庭，喜歡找巧手的奶奶或者媽媽在家將黃醬、麵醬跟五花肉炸出一大碗醬，這樣就可以隨時來一碗麵當晚餐，做法是用涼水沖洗麵條，再碼上多種自選自配的蔬菜絲，加上北方人喜愛的醬肘花，方便美味又豐盛的一餐就呈現眼前。一碗老北京炸醬麵等於香港人愛著雲吞麵，當中充滿感情及回憶。

　　據最近一項微博調查顯示，中國十大麵食第一名是山西的刀削麵、其次是四川的擔擔麵，北京的炸醬麵位居第三名，蘭州的拉麵、陝西臊子面緊隨其後。剛才已提到雖然北京很多家庭有自家調製的炸醬，不過在北京的老店內吃炸醬麵又確實有一番風味，就是去年夏天美國副總統拜登訪問北京期間，一行人到鼓樓品嚐京味美食，都是點了炸醬麵、包子、拌黃瓜、涼拌土豆絲來做午餐，５個人的午餐價格才是７９元人民幣，十分實惠。美大使館第一時間將照片發到微博上，表現他們美國人訪問北京也入鄉隨俗

 

京醬配八樣「麵碼兒」才是正宗

 

 

老北京炸醬麵

 

　　在北京的老店吃炸醬麵不得不提老北京炸醬麵館，好玩的地方就是熱鬧。一踏進門口少不了幾個迎賓的小伙計，身著馬褂，一見客人即時大喊：「幾位裏邊請！」被嚇一跳，不知道還以為服務員沒甚麼禮貌。他們伙計每個都聲音洪亮，聽到有伙計叫喊進門，其他服務員都會隨聲附和著。筆者吃過其中一間老北京炸醬麵館，就在大廳放著一大盤京炸醬，廚師在現場明火煮醬，讓你一進門先聞到陣陣醬香，香味引導你想即時來一碗麵。吃正宗的炸醬麵除了醬之外，必須配上八樣小菜，北京人叫做「麵碼兒」，包括黃瓜絲、小蘿蔔絲、青蒜、香椿、水蘿蔔絲、熟豆芽菜、青豆、白菜絲。這店在北京的連鎖店近年愈開愈多，重點是炸醬麵量足，令人感覺十幾二十塊錢吃得十分滿足。除了炸醬麵，北京人在夏季亦十分喜歡麻醬面，同樣是在泡涼麵條中澆上芝麻醬、花椒油及一點米醋，再放胡蘿蔔絲、青蒜、小水蘿蔔絲等小菜。

 

好店足以吸引支持者為你排隊

 

 

無敵家濃豬骨湯拉麵

 

　　說到了麵館，近年在北京異軍突起的必定是日本拉麵，尤其受年青人喜歡，或許老北京麵館走的是傳統路線，吃的是京味及感情，而日本拉麵店走的是時尚及標榜不同味道的湯底，而且選擇較多，喜歡變化的一代十分受落。去年在北京的望京曾經有一條拉麵街，有８間全是日本正宗味道的日本拉麵店，生意十分好，不過不明原因，整條街在一年之內又消失了。說到名牌日式拉麵，味千拉麵在北京算有一席位，本可站上領頭羊的位置，可惜去年爆發「骨湯門」事件後，給味千帶來沉重一擊，今年３月味千（中國）控股公布去年業績顯示，味千雖然新增了１５４家新店，營業額僅僅同比增長１４﹒７％，毛利率由６９％降至６７﹒８％。信心影響了生意額，在北京繁榮的地段，有粉絲報料味千的分店過去一段時間突然紛紛關門，管理層否認縮減對京城的投資，只是改變策略，將重點轉移到內地二、三線城市發展或在北京一些新區發展，並不會影響味千在北京和全國的發展計劃。

　　筆者認為顧客是用腳來投票的，好的餐廳不需要分店多，可能只有一間就足以吸引支持者在門外為你排隊。本人曾經是味千的支持者，可惜近年多次光顧後，感覺食物的水準沒有提高，反之有不少用心經營的日本拉麵店紛紛湧現，把她原來的客源都拉走了，或許味千要來個徹底大改革，引入更多更好的味道，才可令原來一班舊粉絲回心，筆者仍有一定的期待。

　　提大家一句，麵食是十分容易令人發胖的，麵條加入不同類型的醬料雖然十分可口，甚麼都不要過量，否則吃多了可能要用上加倍的氣力去減肥了。

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

全新節目《說說心理話》講述被情緒困擾真實個案，情緒病最終如何走出低谷？► 即睇