過往專欄

2013-01-09

粥有南北之別，蝦蟹粥最滋味

　　朋友看了早前介紹的在北京的廣東煲湯，分別去品嘗後給了好評，唯一的投訴是店面排隊的人太多，湯很早已經賣完，喝過的都笑說可以，成了他們的「補水站」，為異常乾燥的北京大冬子添了一點滋潤。你們喜歡湯水，那就順道再來一次介紹廣東人尤其是潮州人甚好的粥品，在寒冬中跟熱騰騰的湯水，簡直就是不分上下的好拍檔。

南北粥品大差別

　　北京人的家庭很少以粥作主食，一般只會在某些日子以不同谷物與米同煮，典型就是臘八粥，小米粥，可謂簡單樸素，花樣很少，或許早上也可以在一些小店食上一碗綠豆粥作早點。早年在京城根本找不到一家專門吃粥的店，幾年前發現了有打正旗號的粥店「宏狀元」在北京出現，一試之下不是那份味道和感覺。宏狀元算是目前京城出名的連鎖粥店，菜單上大部分的粥是以甜粥為主，甚至有冰粥，至於以肉和菜做成的粥，味道只可說平平。例如最簡單的皮蛋瘦肉粥，送上來的往往是稀稀的粥水中只有幾粒肉粒配上幾粒小黑點皮蛋，進口根本沒有味道，你在一些介紹美食的網上點評去找食後評語，大部分跟筆者說的沒兩樣，粥店列出的粥口味雖多但味道差強人意等，不過「宏狀元」的小吃種類也算豐富，一般炒菜都不錯。

　　粥有南北之別，北方以甜為主，普遍材料簡單；至於南方的粥就以花樣繁多，材料異常豐富見稱。以廣東的「艇仔粥」為例，以河鮮為主，加入魚片與鮮蝦，撒上花生和蔥花，便宜又好味。南方的粥主要一個「鮮」，魚的鮮和肉的新鮮，以此為原則就是甚麼新鮮的材料都可以入粥，前提就是以好米煮好一大鍋「粥底」，要吃甚麼，就加入甚麼新鮮的魚、肉同煮，材料熟了便可上桌。

潮汕砂鍋海鮮粥作主打

　　北京近年冒出了幾家專門吃廣東粥的小店，而且都是在一些胡同中不起眼的小店，店主大部分都是廣東人，均以潮汕砂鍋粥作主打。幾家有點名氣的粥店，店內座位不超過20個，一般訂坐都需要門外等，在這天寒地凍的冬夜，為了喝碗海鮮粥，貪食的我們等一會都感值得。煮粥用的是南方那種寬口、沙孔比較大和粗糙的砂鍋，砂鍋海鮮粥蝦蟹粥是主打，當中的米粒必須火候足，軟爛成泥，加入海鮮、干貝、蝦、蟹同煮，上桌的粥怎會不好吃呢。