2013-01-14

原始風味柴火煮食

　　柴火煮食，感覺是「人在野」；在現今文明的城市裏，除非到野外遠足為了裹腹，否則在石屎森林中實在是「難」過借火。

　　崇尚天然味道的女「煮」人徐蒝，多年來沿用柴火烹調，煮出滿有原始風味的色香味菜餚。

　　走入位於汀九海灘旁的村屋，女「煮」人徐蒝出門迎接我們，伴隨她的還有一股香氣。徐蒝帶著筆者往味道的源頭，一個寬敞的天井，香氣來自磚爐上的烤爐所傳來的熏肉香，還有燒得旺盛的柴火香，那是一種原始、鄉土的氣息。

徐蒝屋子的後花園荔枝樹，長得茂盛，夏天結出荔枝還可以摘下來入饌。

　　自元朗野家菜的年代，徐蒝已經開始用柴火煮食，而且十分讚賞。「燒柴的火力夠熱、夠平均，煮出來食物的水準，較現代爐具優勝。」別以為燒柴需要砍伐樹木造成環境破壞，徐蒝只會拾掉在地上的樹枝來用；無巧不成話，她屋子的後花園早已種了一棵枝葉茂盛的荔枝樹，是柴枝主要來源。

　　「荔枝木、龍眼木的密度較其他木材為高，燃起的火較『靚』── 火勢較穩定，較高溫，也較耐燒。如果拾不到荔枝木、龍眼木，或用完了，退而求其次用一般散木柴，但蔗渣木一定不會考慮。」木柴收集回來，要先曬乾，愈乾身愈好燒，故此天氣潮濕也有影響。

更快將食物煮好

為了讓大家看得清楚，這個「搭架」的動作，由原本在爐裏移出爐外。如果要起磚爐，先把幼細柴枝交叉搭成一個中空柴架，然後起火點燃。

再加入更粗身柴枝加大火勢。

同一原理，使用體積較小的風爐宜選取較幼細柴枝，以交叉式搭起置於爐頭，再起火。

煲湯或煲飯，宜用瓦煲、陶瓷煲一類，放在鐵架上加熱。

臘肉 ($168，需預訂)：滿有原始柴火香，還滲出濃濃的脂香，瘦肉部分有嚼勁，肥肉部分則像啫喱，最好伴飯。

　　徐蒝更自行用組裝磚爐用來燒柴，整個爐主要用耐火磚砌成，中央部分位置加上更耐熱的青磚，存熱效果更理想。磚爐有兩個爐頭，各有放木柴的爐口。「我會先放幼細柴枝，交叉搭成一個中空柴架，然後起火點燃，再加入更粗身柴枝加大火勢。控制火力也很簡單，要大火便加柴，要收火就將柴適量地拿走。其實幾根柴已經可以燒熱整個爐，我一邊開火用來蒸糕，熱力足以將另一爐頭上的黃陶土烤爐裏的臘肉熏熟，既省燃料，也更快將食物煮好。」徐蒝邊說邊打開蒸籠，跑出來的蒸氣之充沛比一般酒樓電蒸爐更甚。