2013-07-18

澳門女廚教授入廚秘技

　　每次到澳門採訪餐廳食肆，受訪者總以男性居多，有時想難道真的沒女人掌廚？

課堂間，大家邊看示範，不時提問試吃，相當熱鬧。

　　前陣子在澳門有幸遇上兩位縱橫廚房的女性，既傳授了我不少入廚秘技，更跟我分享生活點滴......

悅榕庄獲獎名廚上食堂

　　想學煮正宗泰菜，要親身飛到泰國，未免太勞師動眾。近日悅榕庄（Banyan Tree）新推尚坊泰式烹飪班，由泰籍女廚Gina教你下廚。來自泰國中部的Gina，曾任多間星級酒店廚師，來濠江僅1年，已帶領餐廳成為《米芝蓮指南香港．澳門2013》的推薦餐廳之一。跟得她學廚，理想當然想學些高難度菜式。翻開「曲卜」，5道菜中，竟是招牌的海鮮沙律、冬蔭功跟青咖哩雞。山長水遠來學這些，確是太簡單吧！不過，我倒想見識她會傳授我甚麼秘技。

這海鮮沙律，用料雖貴，但是香草配料都可在街市買到，我決定回家再試煮。

　　是日烹飪課，由Gina跟助手Monnipa負責，兩個人輪流講解兼做示範，合作無間，三兩下手腳，已做好色香味全的海鮮沙律。對Gina而言，沙律乃她的強項，2006年她在著名烹飪大賽Som Tam Content贏得銀獎，且看她會用甚麼材料。果然用料講究，光是帶子就要用來自北海道的、蝦則要選用有膏大頭蝦，口感固然不同凡響，她指泰菜味道是有層次的，先辣後酸，最後是甜，故在醬汁的調配需要較多的酸柑汁，然後才是魚露跟砂糖，試味後嫌味道不夠，可自行調整，不一定跟足，另可隨喜好加入烤雞或粉絲。她試過我的，評語是甜，不過喜歡就好，當下感覺她不似得男廚死板，靈活性也相對的大。

看過後，我們都要各自回工作台煮，朋友Stephanie（左）似乎要Monnipa協助。

易學難精有秘技

　　接著煮的冬蔭功，竟有加淡奶及清湯兩個版本。驟眼看，兩者很相似，分別在於口感的厚薄。Gina教路要湯底煮得好，可用蝦殼加水煮，湯頭明顯較甜。至於下料的次序也應注意，大頭蝦有蝦膏的話，可將其擠出，最後才將蝦放入湯裏煮，蝦才能保持爽口口感。千萬不可以將辣椒直接放到湯內煮，要切粒放在碗中，才可將辣味散發出來。她一番話，解開了我一直煮不好的謎團。

Gina的青咖喱是自家製作，下鑊跟椰奶煮時，幾乎沒油冒出來。

　　到我最愛的青咖喱雞登場，她指泰國人的咖喱料是自家製的，各家味道都略有不同。話還未完，Monnipa已用石樁猛力在樁咖喱。說起咖喱煮出油，原是因為煮咖喱需時，奈何餐廳貪快，先下油後再放咖喱。她不主張，認為對身體不太好，也會令咖喱口感變差。她的做法是先用椰奶下鑊，待熱後再放咖喱，慢慢將兩者融為一體，油份不多時，口感柔滑，伴飯吃確是一流！

澳門生活no problem

　　針對回家煮味道不一的問題，Gina歸咎與材料有關。像她起初也擔心澳門買材料有難度，逛街市才知新鮮食材齊備，選擇不遜於曼谷，她最愛是紅街市，聽到我們呻說香港貴又難買，即時微微笑。未到澳門前，她一直在泰國生活，澳門對她而言是個新鮮地，至今習慣這裏的節奏，喜見食客很接受泰菜，對這泰菜班也充滿信心。

Cooking Class by Gina at Saffron

地址︰澳門路氹城蓮花海濱大馬路

查詢︰853-8883-6061或www.banyantree.com/zh/macau

日期︰7月16日起（僅在每月第3個周二上課）

收費︰每位澳門幣698元起，每班人數4-6人。

Passione Cafe小妮子的咖啡夢

Passione Cafe的陳設簡約，感覺舒服得很。

　　跟香港一樣，澳門近年興起飲啡潮。啡，咖啡也，由專業咖啡師沖泡的最受追捧，在氹仔官也街附近的Passione Cafe正是一員。Cafe為複式設計，上層是沙發區，下層則放有餐桌枱椅，格調俐落窩心，跟鬧哄哄的官也街相比，儼如兩個世界。

每步一絲不苟

Sandy沖泡咖啡時相當專心，在旁拍攝的我，也是事後才敢著她望鏡頭。

耶卡雪夫（Yirgacheffe）相當易入口，加上是冰的，很適合夏天飲用。澳門幣29元。

　　一直以來，我都以為咖啡師是個很男性的行業。眼前的Sandy，20多歲，已擁有專業咖啡師的資格。採訪當日，她為我介紹店內幾款普遍得分為80分以上、來自非洲及南美洲的咖啡，都稱作精品咖啡，也是當店的主打，配方是自己調配，都是在澳門較少能喝到的。她認為要每種咖啡有其獨特香味與口感，要將這些特質充分發揮，多少靠咖啡師的功力。以來自埃塞俄比亞的耶卡雪夫（Yirgacheffe），是種不太酸的咖啡，水溫跟沖泡時的壓力要控制得宜。她示範了泡單品冰咖啡的方法，用攝氏85度的熱水，慢慢注入咖啡粉中，特製的快速冰咖啡機下早放有冰塊，咖啡即瞬間變冷，將咖啡的香跟原味馬上鎖住。比起滴漏咖啡，沖泡程序明顯快，也減少了過程中咖啡香及味道的流失。咖啡端上枱後，我急不及待試飲，初入口確有點酸，但味蕾卻很快適應，且啖出順喉的口感。再來一口百香果意大利奶酪，甜酸之味，不斷盤旋在我的舌頭。

新推出的百香果意大利奶酪，口感十足柔滑，轉眼間已被我吃光。澳門幣27元。

手起筆落快狠準

Sandy在Caffe Latte畫上小女孩的臉，很可愛呢澳門幣42元。

為保持水準，每天回來磨豆試咖啡，已是他們的例行公事。

　　她之所以晉身這行業，純粹出自對咖啡的喜愛，由最初迷上星巴克，至今日能自己沖泡出美味香醇的咖啡，只是2年多光景。除老闆栽培外，她也曾到香港學拉花，並即場動手示範。她先沖了杯Caffe Latte，拉花後再在泡沫上畫花，起初想是貓，慢慢才看出是小女孩的臉。她指如果知道點咖啡的是女客人，多數會畫些較女性花的圖案，秘訣原是落筆快而準，她的圖案多是自家創作，想到後上網找相關參考再慢慢練習。她知我在外地買咖啡豆回港，叮囑別放超過半年的，豆味或會流失，風味也大不如前。即使磨豆，應磨需要的分量就夠；保存咖啡豆時，要放在密封樽內，以上各點相信咖啡迷也受用呢！

Passione Cafe

地址︰澳門氹仔施督憲正街49號

查詢︰853-2882-5833或www.passione-cafe.com

時間︰11:30am - 1am

交通︰乘的士到官也街後，步行約5分鐘。

旅遊 Info

簽證：持有效香港身份證可自由進出澳門。

交通：可乘坐噴射飛航或金光飛航來往香港澳門，來回程HK$384起，可向各大船公司或旅行社查詢。

氣候：7月平均氣溫攝氏30-35度

插頭：三腳方插，跟香港一樣。

遊網：www.macautourism.gov.mo 澳門特別行政區政府旅遊局

（撰文、攝影：劉景茵）