過往專欄

2014-08-19

PMQ米芝蓮級巴斯克菜

　
　　巴斯克（Basque）是一個由法國和西班牙接壤的地方，致令當地菜式揉合兩國風情。今夏，中環元創方除了熊貓，還有米芝蓮名廚帶來巴斯克特色菜。食客可分別在氣氛輕鬆的 Isono Eatery and Bar ，以及樓上優雅的 Vasco，享用風格截然不同的地道佳餚。
　

Isono 樓底高，感覺開揚。吧桌上的圓柱體，是樓上 Vasco 的 VIP 房位置。

　　
西班牙菜為首 Isono
　
　　巴斯克菜同時受法國和西班牙飲食文化影響，但走輕鬆親民路綫的 Isono，明顯偏重西班牙菜，除供應多款頂級風乾火腿、Iberian 烤肉，又特別引入西班牙最新款炭爐 V Oven 來烤肉類和海鮮。此爐面世才數個月，暫時全港只得一部，可像焗爐般調節炭火，輕易為食物增添炭和煙熏香。
　
　　風乾火腿特選 Casalba 的出品，此品牌會用約五歲大的黑毛豬，肉質仍屬柔嫩。加上吃橡果長大，除了油脂甘香，還有甜味輕滲。無論腿肉 Ham、豬肩肉 Lomito 或莎樂美腸，吃罷滿口油香，久久不散。
　
融匯意法美食
　
　　西班牙海鮮飯亦屬主打，飯粒軟熟，夾雜飯焦似的香脆口感，一吃便知是 Catalan Style，即飯滾後放進焗爐慢火焗熟，脆卜卜的飯面由此形成，亦讓魚湯有足夠時間滲進飯粒，加倍鮮味。其實餐廳還有法式鵝肝凍批和鴨肉醬 Duck Rillette、意式 Pasta 等，正正反映巴斯克菜集各家大成之特質。
　

西班牙海鮮飯（$240-$420）：材料有青口、蜆、紅蝦和墨魚。飯粒煮完再焗，脆卜卜，比只用湯煮熟更香口，Chef Paolo 形容它似中式煲仔飯。

西班牙新產品 V Oven 分三層，可隨意調控炭火力，愈長時間烤烘，煙熏味愈濃。

　　
　　Communal Dining 則是此菜系追求的餐飲氣氛，即一起品嘗、與眾同享之意，所以 Isono 的菜式設計及裝修，均以分享為本。烤肉、風乾肉多以拼盤上桌，可供三五知己共享，分量十足。放心，大部分菜式設一般及特大 Portion 供客人點選，多少人來也適合。店子又添置了時下流行的 Communal Table，長長的桌子可供一大班朋友聚餐，不相識的食客同坐，則成為了交流意見的好機會，貫徹分享理念。
　　

Pata Negra 西班牙風肉拼盤（$240-$380）：有齊 Ham、Lomito 和 Salami 3 款，油份各有不同，但一樣甘香。建議配煙熏香雞尾酒 Isono Negroni，與鹹香火腿很合襯。

　　
　Isono Eatery and Bar Info
　
　　地址：中環鴨巴甸街 35 號元創方 B 座 6 樓
　
　　電話：2156 0688
　
　　營業時間：12nn-12mn
　
　　每人平均消費：午市約 $230、晚市約 $700
　
　　交通：港鐵中環站 D1 出口
　
　　泊車：聚賢居、荷李活華庭
　
　
二星名廚坐陣 Vasco
　
　　想感受巴斯克菜高級精緻的一面，可以到 Isono 樓上的 Vasco。兩店同由 Paolo Casagrande 任行政總廚。他曾於西班牙米芝蓮級廚師 Martin Berasategui 的不同餐廳任職，廚藝紮實。其後二人更合作令西班牙加那利群島的餐廳 M.B. 獲得米芝蓮二星美譽，所以 Chef Paolo 雖是意大利人，但要設計地道巴斯克菜可謂零難度。本地餐飲集團 Drawing Room Concepts 的行政總裁 Tony Cheng，便是嘗過他倆在巴塞隆拿的 Restaurant Lasarte，而力邀他們來香港開店，亦不諱言向米芝蓮三星之路邁進。
　

Vasco 雖走 Fine Dining 路綫，但會在陳設上加入鋼鐵工業元素，令環境看來更摩登。

行政總廚 Paolo（左）未能長駐香港，所以調派了 Lasarte 的精英坐鎮，包括 Isono 總廚 Luca（後），及 Vasco 總廚 Gabriele（右），經驗豐富。

　　
　　就像 Chef Paolo 所說，Vasco 是要讓客人體驗 Lasarte 的精采之處，所以菜式有九成相似，繽紛的西班牙紅蝦配海膽海鮮蛋黃醬便是其中一道。紅蝦以 55 度低溫煮約 3 分鐘，肉質爽甜。配北海道海膽、用蝦頭膏煮的蛋黃醬及蝦殼粉，海產鮮味發揮得淋漓盡致。
　

西班牙紅蝦配海膽海鮮蛋黃醬（$430）：甜美的紅蝦遇上北海道海膽、蝦味蛋黃醬，少點鮮味也給比下去，西班牙運來的藍碟子充滿海洋感覺。

　　
烹飪手法傳統
　
　　巴斯克屬沿海城市，所以當地人愛以海鮮入饌，除了燒烤，Refrito 這個做法亦普遍，即在煮好的海鮮上，淋上用蘋果醋、橄欖油、乾辣椒、蒜煮成的酸辣醬汁。 Chef Paolo 今次選了多寶魚、八爪魚、蜆來配它，作用如同灑上檸檬汁，可提升海產鮮味。
　

低溫煮多寶魚配蜆、八爪魚、洋葱、紅椒果醬及菊苣（$480）：醬汁的主要材料有蘋果醋和乾辣椒，酸辣味為清淡的海鮮增加吸引力。

　　
　　沉醉於菜式味道時，別忘了欣賞各式盛器，很多從西班牙運來，甚至與 Lasarte 所用的一樣，包括盛載西班牙紅蝦的波浪形藍碟子、放 Petit Fours 的玻璃器皿，務求全方位散發地道風情。Vasco 的菜式平均 $350 一道，想划算點可以揀 Tasting Menu，分別有 5 道菜 $880 及 8 道菜 $1,180 兩款，招牌菜式都已包括在內。
　