過往專欄

2014-08-26

至潮原味

　
　　潮州菜是粵菜的重要分支之一，飲食文化自成一格，以保持鮮味為本。難怪有句老話是「食在廣州、味在潮汕」。當中尤以烹調海產別具心得。當然若論經典潮菜，還有滷水鵝、熏鴨、蠔烙等，多不勝數，百吃不厭。
　
　　正因為潮州菜的本味獨特，所以中菜老大哥美心集團亦特別派中菜（外省及潮菜）的總廚簡志鈞師傅往潮汕走了幾轉，為集團的潮江春和潮庭中菜尋找烹調靈感，展開鮮味之旅，為客人帶來更多經典的至「潮」原味。
　
　　簡師傅謂潮州南臨大海，對吃魚已有自家風味，魚飯就是經典潮州菜代表。原因是舊時沒有冷藏設備，捕到的魚，如不能立即售賣，就要加工免壞掉。最常用的方法，是「一鮮二熟三干四咸五醃」的方法處理，「熟」即成魚飯。將不經打鱗剖肚去鰓的魚，分別裝入小竹簍中，放入大鍋中用鹽水煮熟，整簍取出瀝水，攤凍即可食。為何稱為魚飯，還有一個典故，話說潮州少人種米，在重男輕女的舊社會只有男丁有飯落肚，女生惟有把魚當飯吃。
　

紅海灣鮮魚飯（時價）：餐廳和潮汕漁民合作，可每日將新鮮漁獲運到本港，用來炮製魚飯，專挑時令魚產，如現在有的馬頭、黃腳、黃花、沙鮎等魚。

　
　　潮州滷水一向聞名，而滷水膽是愈陳年愈好，香港人最愛吃的滷水鵝片，是打冷必吃。只是相對滷水鵝，地道潮州人更愛煙熏鴨和豬頭肉，要弄這些煙熏肉，也需要先用滷水煮過入味，再加幾重調味工序後，以甘蔗再煙熏，所以吃起來會帶着甘蔗的甜味。加上師傅細膩的刀工，把豬頭肉片得幼薄，更有咬口。
　

甘蔗煙熏豬頭肉（$68/例）：切得超薄的豬頭肉，入口爽嫩兼具咬口，嘗到陣陣甘蔗香甜。

　
蠔仔烙要慢煎
　
　　而另一港人愛吃的蠔仔煎，坊間多不願耗時間來煎，而是放入油鑊炸便算，失卻了潮人的「烙」技巧，其實蠔烙一定要慢煎才正宗，要煎得邊位香脆，蠔仔不易散落才夠味美。這裏還有九肚魚烙，一樣做得出色。
　

金黃九肚烙（$88/例）：九肚魚滑潺潺，用來烙煎，難度高，但師傅掌握煎的技巧了得，烙餅不散，邊亦脆口。

　
　　潮州沒有廣東人的熬老火湯，多是簡單的滾湯，不過也有費時的燉湯，如這道陳年鹹檸檬老火鴨湯，便要燉足 4 小時，簡師傅說必要揀選夠陳年的鹹檸檬，燉出來的湯才夠順喉甘香。
　

陳年鹹檸檬老火鴨湯（$148/例）：揀陳年的鹹檸檬燉足 4 小時，湯色清澈，飲落順喉。

堂弄方魚戲棚粥（$168/例）：有看過神功戲的，都知戲棚外的粥特別鮮味，材料多多，加上堂弄更是鮮味。

　
　　另外，潮汕俗語：「時節做時粿、時令防時病」。潮州人特別重視時節祭拜，時粿就是最原始用來祭拜祖先神明，拜完了才作為吉祥物分食，是一種人神共用的食品。一年中各時節祭拜的對象不同，用來供奉的粿品也不盡相同。元宵節做鼠麯粿、清明節做樸子粿、端午節要做梔粿。又會選用一些可治病的中草藥來做，紅粿可健脾、草仔粿可消滯。用料或餡料有甜有鹹、有餡無餡、有紅有綠，吃法可煎可蒸。
　
　　眾多粿中，以紅桃粿最經典，又叫壽桃粿，因它外形似桃，頭尖底部圓，顏色粉紅，寓意長壽健康，過節、喜慶必吃。所以，這裏亦特別製出此粿，還有綠色的鼠麯粿，同是潮汕可口的傳統小吃，不妨一試。
　

紅桃粿（圖右）、鼠麯粿（圖左，各$36/3 件）：紅桃粿外形似壽桃，又名壽桃粿，包些糯米鹹料，而鼠麯粿則包綠豆蓉，清甜可口。

　
　
潮州鮮味之旅
　
　供應期：即日至 10 月，於潮江春及潮庭分店全綫供應
　
　電話：2525 8246
　
　　
潮菜品酒晚宴
　
　　潮菜都可以配葡萄酒，所以美心集團特別為本報讀者於 9 月 10 日（周三），晚上 7 時於中環夏慤道 10 號和記大廈 2 樓 202 號潮庭推出品酒晚宴，共 9 道菜（$788/位），包括潮陽甘蔗煙熏豬頭肉配 Colinas, Espumante Brut Nature, 2008、潮州珍珠蠔烙配 Senhoria Alvarinho, Sub Regiao de Moncao E Meicago, 2010、寸金紹菜包配 Principal, Rose Tete de Cuvee, 2009 等等，令大家盡享潮味之餘，也能嘗醇酒樂！有興趣的讀者可瀏覽 http://marketing.hket.com/phpESP/public/survey.php?name=sp_maxim，便可得知一切參加辦法。
　