廚師要獲得同行的讚賞，較獲食客讚賞，更加不易。去年筆者與一位相熟的日本料理師傅傾談，問他較欣賞哪一位行內師傅。他認真思索一會兒後，說是當時尚在馬可孛羅酒店內主理西村日本料理的西村弘美，一問之下，行內原來不少日本料理師傅也是他的徒弟。筆者一直都希望一試西村師傅的手勢，但畢竟對酒店內開設的日本料理店，有一點偏見，認為這些日式料理價格較高之餘，師傅亦未必親自主理。年初聽說西村與其班底另起爐灶，在尖東富豪酒店開設美村日本料理，心想師傅為了「省靚」新店招牌，親自主理的機會較大，就算價格或較高，也決心一試。

 

　　吃日本菜與師傅稔熟，食物的質素會有很大分別，這是筆者的經驗之談。雖然刺身在同一條魚上切下來，但魚的油脂分布與肉質，不同部位也會不同；不同季節亦會令魚的同一部位有不同的味道。甚麼季節吃甚麼魚，每條魚最好吃的是哪一個部份，只有師傅最清楚。因此初到料理店，客人若選擇自行單點，師傅既不會糾正你點的那種魚是否當造，更不會切魚的最佳部位給你，實在不化算。

 

點Omakase「師傅發辦」評核食店水準

 

　　因此，筆者每次首次到訪日本料理店，都喜歡坐壽司吧與師傅稍為傾談，再下單「師傅發辦」(Omakase)。Omakase的意思，是師傅會將當天店內的最佳食材，及自己最擅長的菜式，納入菜單內，客人吃甚麼由師傅決定。客人點Omakase，可以說是表示要試師傅最拿手的食物，師傅雖然與你素未謀面，但肯定用心製作，以證功架。換個角度看，如果Omakase做得好，則這家食肆的食物水準一定不差，日後可以重臨，逐一嘗試其他菜式，如果連Omakase的水準也不高的話，大可省回再次來訪的時間與金錢了，所以筆者認為這是試日菜水平最直接而有效率的方法。

 

　　當晚與三位友人一起來訪，這裏的Omakase最低索價一千元一位，既然希望品嚐西村師傅的手藝已久，加上筆者的Omakase理論，就決定一試。壽司吧當晚座位較少，我們唯有選擇座在四人卡位上，也算寬敞舒適，整體裝修甚具居酒屋風格，感覺較樸實。可能店子新開不久，加上位置於尖東，交通較為不便，當晚本地食客較少，反而是日本人及住在富豪酒店內的外籍遊客較多。

 

刺身新鮮款式多

 

五款前菜。

刺身拼盤。

 

　　侍應首先端上前菜，它不是漬物，而是以日式烹調方法處理的蔬菜，好像日式麻醬沙律及清甜的粟米，對不喜歡吃漬物的香港人，這道前菜屬開胃而較實際。接著上桌的是刺身拼盤，不算擺放得很精緻，但一看色澤，刺身新鮮程度，毋庸置疑。當晚師傅準備的刺身盛分別有拖羅、深海池魚、粒貝、鰹魚、牡丹蝦、帶子、左口魚邊、海膽及油甘魚，份量也不少。當晚刺身的質素，在筆者曾到訪的日本料理店當中，質量數一數二。而且，很多料理店新開張時由於客流量所限，未必能造到每款刺身皆是當天來貨，總會混一些隔夜貨，但這裏九款刺身，一放進口便能確定是當天來貨。

 

最好吃的日式蒸蛋

 

日式海膽蒸蛋。

 

　　吃完刺身後，侍應端上了日式蒸蛋，蛋蒸得滑不在話下，蒸蛋面層加上了海膽，海膽的鮮甜滲入了燉蛋。用匙羹再搯下去，竟發現了鮑魚粒，整個蒸蛋因這些不簡單的配料而倍添鮮味，是筆者吃過最好的日式蒸蛋！

 

熱食具懷石料理風格

 

汁煮魔鬼魚。

汁煮日式蘿蔔。

 

　　Omakase的第四道菜是魔鬼魚，不少日式料理的「熱食」，其實都很「港式」，串燒、天婦羅、烏冬等菜式，與在日本當地品嚐的風味，總是有點差異，魔鬼魚這類食材，在香港也甚少見。無他，因為在日本料理的重點大多不是放在熱食，主理師傅未必「冷熱」菜式皆精，而且熱食廚師流動性高，導致熱食水準較不穩定。不過，美村的熱食卻令筆者留下深刻的印象。這裏的熱食洋溢了濃烈的懷石料理風味。懷石料理很重視用料及醬汁，這道魔鬼魚是很好的示範。師傅把魔鬼魚的尾部炸脆，中間部份則浸入秘製的汁料中，它與中式獻汁不同，口感介乎是獻汁與湯之間，汁裏亦有一些小菇及青椒絲，甚有嚼頭，我們忍不住把碗完全「清空」了。另一道熱食汁煮蘿蔔也充滿懷石料理風味，分別是這個汁有點帶辣，感覺有點像中式的蝦子柚皮。這塊厚厚的蘿蔔十分爽口，汁料也把蘿蔔的溫度鎖住。

 

傳統壽司造法

 

美村壽司和特選壽司。

汁煮牛舌。

日式芝士餅甜品及水果。

 

　　兩道熱食後，端上的是壽司，共有三款，分別是海膽壽司、吞拿魚壽司及這裏自製的生菜包壽司。拿起筷子夾起壽司，壽司飯不會散開。師傅把日式芥末藏於壽司飯來，壽司醬油則直接沾在刺身上，是一些日本地道壽司店的處理方法。如食客不喜歡吃芥末，宜下單時先告訴服務員。吃完壽司後尚有汁煮牛舌。這牛舌很厚身，但師傅把它煮得很軟，加上醬汁與牛舌的味道配合得很好，又再一次印證這裏的熱食水準極高。最後還奉送日式芝士餅甜品及水果。

 

四季皆宜的料理店

 

味淋魚干

特上刺身盛。

燒牛舌。

壽司拼盤。

燒雞肉餅。

牛肉烏冬。

 

　　由於這裏的Omakase對辨，不到一個月，筆者急不及待再到這裏再試其他的菜式，這次選擇單點，點了味淋魚干、特上刺身盛、壽司盛、燒牛舌、燒雞肉餅及牛肉烏冬等。這裏的熱食繼續保持上乘水準，汁料味道剛好，牛肉烏冬的湯底亦十分鮮甜，燒物與烏冬更成為筆者的新增推介。畢竟日本刺身及壽司始終較冷，天氣一涼便不想多吃，美村日本料理的冷熱料理水準平均，食物種類選擇多，一年四季到訪也可自行配搭所好，單點價錢約500至800元一位，喜歡吃日菜的朋友，實在值得一試。

 

美村日本料理Info

地址：尖沙咀麼地道71號富豪九龍酒店商場1樓106-115號舖

電話：2723 0168

 

 

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