過往專欄

2012-11-23

威士忌晚宴•初試啼聲

　　近年韓風已席捲全球，一年一度的韓國最權威的音樂頒獎禮，Mnet亞洲音樂大獎頒獎禮今年更會移師香港，於十一月三十日在香港會議展覽中心舉行，一眾頂級韓星如Psy，Super Junior，Big Bang，SISTAR及B.A.P等俱會親身來到香港，再加上粒粒巨星的頒獎嘉賓，如鄭宇盛，尹恩惠，宋承憲，韓彩英，丁一宇，宋仲基，朴信惠等，喜歡韓星的朋友一定不能錯過。

　　從去年開始，我便對韓國文化產生很大的興趣，更積極學習韓語。大家都知道我對烹飪有很濃厚的熱忱，之前更花了三年的時間，籌備了「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」這本烹飪書。自今年四月成為「韓國美食旅遊大使」後，經常往返韓國，當中最大的得著，是有機會向全韓國最優秀的二百名烹飪教授之一的金東姫教授，學習韓式烹調；及韓國飲食觀光協會釜山地方會長，元貞畢女士學習韓式宮廷料理。

　　最近很高興可以學以致用，獲得在蘇格蘭優質高地，Glen Ord 酒廠釀製而成的單一純麥威士忌Singleton的邀請，在座落於希慎道的House of Gaggenau，過百萬的嶄新廚房陳列室所舉行的兩天Special Pairing Dinner 中，負責頭盤及主菜兩道菜式。

　　Glen Ord 酒廠位於蘇格蘭高地黑島，自1838年創立至今，一直堅持採用最傳統的工藝，並只選用蘇格蘭高地出產的優質大麥，配以當地的純淨水源在酒廠內以手工發芽處理；採用比其他酒廠多近兩倍的時間來作低溫發酵程序，及以小批次的銅製罐式蒸餾器等，來醖釀出溫醇順滑的優質Singleton 威士忌。

　　為了配合帶檀香及焦糖香氣，微帶辛辣口味，軟滑而略帶黑巧克力餅乾餘味的十二年單一純麥Singleton 威士忌，我選擇了味道多元化，剛剛在釜山學習的，韓式宮廷料理中的主要菜式「九折坂」。

九折坂

　　「九折坂」是在分隔成九格的木器中放入八種顏色多變，有蔬菜、肉絲、海鮮等的炒食，中間放入餅皮，吃的時間會點韓式芥末酸汁，是一道同時具視覺及味覺享受的特色菜式。我當天所做的版本選用了紅蘿蔔，牛蒡，花菇，青瓜，牛肉，海蝦\洋蔥，蛋白，蛋黃，全部切成絲，先調味，再逐一熱炒；而餅皮就選用了蕎麥麵粉，全部由我親自準備。

　　雖然花了很多時間，卻極有挑戰性，當獲得眾傳媒及嘉賓們的稱讚時，那種滿足感是前所未有的。大家對那個芥黃色的韓式醬汁皆讚不絕口，更有嘉賓要求包回家享用，讓我樂上半天！

韓式炒粉絲配韓式牛肋骨

　　至於主菜方面，我就準備了師承首爾的金東姫教授，味道相對地較濃郁的韓式炒粉絲配韓式牛肋骨，來配襯色澤濃厚，呈深琥珀色而帶有杏仁及堅果香氣，入口隱約甜中帶酸，餘韻深重而持長的十八年單一純麥Singleton 威士忌。

　　要準備這兩道菜式，也要花上好些時間醃製及找來適合的配菜。首先為了保持伴菜的有機紅蘿蔔、韓式大栗子及日本大根（白蘿蔔）的完整性，要分開醃及用有機綿布袋包好才與牛肋骨一起煮。而韓式粉絲的調味亦比想象中複雜，加上大量的配菜需要準備，不容有失下，之前的一晚忙碌至早上五時半才入眠！

　　自己始終是第一次負責這麼多人的晚宴（每晚皆有十四位賓客），第一晚的表現在我心目中，仍有進步的空間，回家後，心情更低落了一陣子。幸好有了首晚的經驗，第二晚終於可以好好地享受整晩的細節，亦做出更合乎理想的味道及口感。

　　從第一晚的戰戰兢兢，至翌晚的得心應手，即使所付出的時間與精神，比起我以往任何一個工作都來得以倍計，仍然衷心感激公關公司 Weber Shandwick的高層Jeremy Cheung及Singleton（Moet Hennessy Diageo ) 的高層Georgia Lai對我的信心與支持，讓我有機會看到自己在其他方面的潛能。

煎帶子配鵝肝

　　這次的晚宴有另一位名廚負責其他兩道菜式，來自Goccia的行政總廚Fabrizio Napolitano就煮了煎帶子配鵝肝、焗紅菜頭配雲呢拿鹽及威士忌啫喱作為第二道前菜，以及意大利甜品三重奏，以蘋果金寶，黑巧克力撻及拖肥布丁三款小甜食，來配合Singleton 十二年和十八年威士忌，多變的層次與極佳的口感。我倆所煮的菜式雖然中西有別，南轅北轍，卻又很協調，加上源源不斷供應的Singleton香醇威士忌，讓每一位賓客渡過了愉快的一晚。