潘總約稿撰食評，阿一卻之不恭，最大問題於我手寫我心，難將阿一標準加諸他人，於理不合、於他人不便。倘加以修飾，又失去意義，我不殺伯仁，伯仁卻因我而死，惟拒潘總於千里又於心不忍。

 

 

　　與其撰食評，不如論飲食境況，以客觀資訊主觀分析，在食肆角度，則多聽意見，知己知彼；於食家角度，亦深層透視飲食，八方皆有裨益。另外，亦可從歷史、文化、社會、經濟、政治，甚至教育角度論述，題材廣闊，莫怕江郎才盡。

 

　　有人會說，在富臨吃炒飯夠貴！是「矜貴」抑或「價錢貴」，無謂追溯，有個名堂便是。查實炒飯人人皆曉，炒得好味卻是殊不容易。

 

飯心要軟 忌用隔夜飯

 

炒飯必用新鮮飯，忌用隔夜飯，一來隔夜失去了飯香，其次是飯心不會軟。

 

　　而炒飯宜用砂煲，夠乾淨又保濕，能夠確保將飯炒到外表乾爽、飯心軟熟才合規格。用鑊炒有鑊燶，兼且油膩膩，怎會好吃？

 

　　炒一碟飯的分量，只能用少油，蛋一隻，落砂煲，蛋將熟，落飯炒，炒至乾身，落叉燒粒及半生熟蝦仁。蝦仁必須用新鮮蝦，可先將蝦仁灼至半生熟再切細落砂煲炒，蝦的鮮味可令炒飯更香噴噴。

 

太多料會喧賓奪主

 

　　多炒一會，蝦全熟，撥開飯落蔥再炒，然後用少許火腿汁調味，最後再落些少老抽將白飯加色。

 

　　一碟好的炒飯不在乎材料的量多，而在乎飯入口夠不夠乾身爽口，太多料會喧賓奪主，原意盡失；叉燒、蝦已綽綽有餘。

 

　　近年坊間的菠蘿海鮮炒飯，甜、鹹、酸夾雜，濕濕乎，味覺和口感太重，嚴格來說是借了炒飯之名而沒炒飯之實。

 

轉載自晴報

 

 

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