過往專欄

2013-02-25

鹽焗雞不在乎鹽

　　潮流興吃辣雞煲、花雕雞鍋，阿一不敢試，將原來雞的鮮味掩蓋，似是本末倒置吧！

雞必要用新鮮雞，太肥不用，老雞不用。

　　吃雞要鮮味，中國人禽類葷食觀念則以雞最鮮味，功能滋補養氣血；清末科學家杜亞泉以中醫角度解釋「氣」時稱：「人類的生活，一是靠血液營養，一是靠神經作用。而神經作用，全靠血液營養，血液循環，也全靠神經系統的作用，所以中國人以氣行血，血以攝氣……血是被動，氣是主動，在人體生理上屬於靈的方面。」

烹調得當不會見紅

　　所謂「氣」非呼吸的空氣，而是元氣，吃雞對氣虛血弱的最有益，是補氣最佳食品。

　　昔日吃雞，總怕見連皮帶骨見血紅的雞上碟，真箇毛骨悚然，冷汗直標；就算是炸子雞也常見紅；幸自從禽流感後，一眾廚師炮製雞盡不見紅，免嚇怕食客。查實，雞若烹調得當，哪會見紅。

　　阿一較喜用鹽焗的烹調方式來料理雞；貪其焗出來的味道濃，肉質保持鮮且甜。

　　鹽焗雞最忌用鹽水淥，會變得無雞的鮮味，肉質也變，真正的鹽焗雞應先用鑊來炒熱粗鹽，用來焗處理好的雞。

　　雞必要用新鮮雞，太肥不用，老雞不用。雞宜用斤半至斤十二両，重過二斤半焗來不好吃。

調校出雞肉鮮甜味

　　雞劏好後用熱水淥至雞皮熟，吊起飛水、滴乾，蓋雞皮熟較易上色；用老抽、油、玫瑰露、淮鹽、薑汁灑塗在雞皮上，再用適當的調料如八角、蔥薑片等等放入雞內，大約醃一個小時；之後，將肚劏開如臘鴨般形態，用較光滑油紙將雞包好，鋪在預先炒熱的粗鹽上再鋪一層粗鹽在雞上面，冚好鑊蓋，焗約35分鐘，趁熱斬件上碟，鹽焗雞才最好吃。