想找一碗好雲吞麵吃，似乎不易。茶餐廳提供的則較為粗疏，雲吞麵只是聊備一格。連鎖專門的麵店太機械化，欠了人手做麵細緻。個別粥麵店，水平參差，不是麵好、雲吞欠佳，便是雲吞可以、而麵不好。

 

想找一碗好吃的雲吞麵，也不易。

竹昇麵幼若銀絲。

 

　　昔日，用人手竹昇打，打出來幼若銀絲，頗考工夫，沒十年八年功力，勢難打得好，正是銀絲全蛋麵，特別爽口，有嚼勁。當時灣仔「永華」、中環麥奀、澳門祥記等皆賣手造竹昇麵，只是如今老師傅退休，青黃不接，手打成本高，極少見手打麵。

 

　　雲吞宜用鮮蝦，剝殼後混入五分肥豬肉、蝦、蛋，少許大地魚粉作餡料，以薄的雲吞皮包好，皮薄餡靚。惜如今雲吞整隻雪蝦浸入，沒豬肉味，也沒蝦鮮味，得其形，不得其實。

 

雲吞宜用鮮蝦，再混入其他材料。

 

大地魚粉作餡料

 

　　湯則沿用大地魚煎香，與豬骨、蝦子、蝦頭、蝦殼作為湯料煲滾，再以慢火（菊花火）煲四小時，湯味濃、甜、香、鮮，路過雲吞麵店，能嗅大地魚味味道，必不差。

 

　　傳統一碗雲吞麵，碗上擺設有一套文化。據悉，匙羹要墊底放韭黃，將備用雲吞在其上，滾熱湯倒入碗，然後加入剛煮好麵，湯分量剛沒蓋麵頂最正宗。如斯碗上文化，一是來個操作方便，二是可免將麵浸腍。

 

　　今時今日，整套雲吞麵擺放程序，倒轉過來，麵在底，加雲吞，倒入湯滿蓋，然後加佐料（泰式……），再加隻匙羹，無解！

 

「池記」有「細蓉」賣，是七錢麵分量。

 

　　白居易《長恨歌》謂「芙蓉如面柳如眉」，後來坊間凡夫俗子將麵當蓉，於是八、九錢麵分量，叫「細蓉」，「池記」今日有「細蓉」賣，是七錢麵分量；「鏞記」賣的「細蓉」七錢二，是唯靈建議。

 

　　民國時代，南天王陳濟棠辦壽宴請來當時廣州雲吞麵大王麥煥池（池記）到家中做麵。當日一碗雲吞麵，賣到街知巷聞，還得權貴青睞。戰後，麥煥池長子麥奀來港重操故業，輾轉在中環開大牌檔做麵。及後麥奀長子八十年代中環永吉街才開設麥奀記。

 

　　陳濟棠十二子陳樹杰則七、八十年代創辦利苑酒家，現時成為亞洲知名餐飲集團。香港「池記」則由創辦人黃偉德經營，十年餘前被日本大型拉麵集團邀到日本開「池記」；近年拓展業務開分店，連鎖經營品質不錯。

 

　　一碗雲吞麵串起大時代淵源，成為今日香港餐飲一家。

 

轉載自晴報

 

 

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