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2020-11-26Text: 陳俊偉Photo: 由作者提供

超級具人氣,但沒(未)有米芝蓮星星的中菜大廚!

  疫情期間,想食一餐便飯都有困難,要左度右度上計下算,要舉辦一頓人數眾多的餐宴,就更是難上加難。較早前我在金鐘JW萬豪酒店的萬豪金殿中菜廳,就搞了一場幾十人的午餐,籌備過程真的令我非常頭痛,反覆無常的疫情狀況和鬆緊變幻的限眾數字,使午餐被逼多次延期,最終能在緊守疫情限聚規定下順利完成,都是有賴該酒店的中菜行政總廚Jayson Tang(鄧家濠)全力協調。

 

  你不知誰是Jayson嗎?他應該是近幾年最火紅的中菜廚師喎,經常受到各大媒體爭相採訪 —— 是的,萬豪金殿豈止沒有(或未有)米芝蓮星星,還在「紅簿仔」內被百分百冷落,完全沒有被提及半隻字,卻似乎無損Jayson與萬豪金殿的強勁走勢,自Jayson加盟後萬豪金殿的生意立即大升,沒有星但最重要是有業績。

 

站在Jayson身邊的一大好處,是使我看起來瘦一點,呵呵。

 

  媒體對Jayson兩大關注點是:A)以30歲之齡在JW萬豪酒店迅速上位擔任中菜行政總廚,在香港中菜界而言應該算是極之「幼齒」,由他管理的部們絕對不乏年紀比他大、資歷比他深的屬下;B)以會考只有7分的成績又沒有任何強大家庭背景之下,於30歲享得名氣和地位,成為「輸在起跑線」的最佳勵志故事和最值得學習榜樣。

 

  如果還有第三個吸晴點,大概是C)生得夠高頭大馬(他曾投考消防員並獲得取錄,可想而知),行出來具有台型,樣子亦很端正而親切,擺上報章雜誌社交平台,份外省鏡,viewership都有機會好一點。

 

  我認識Jayson是2015年,當時他只得29歲,但已是尖沙咀The Mira國金軒的總廚,當時覺得好驚訝於酒店的決定,找個年青小伙子主管一間有名氣的中菜廳,是頗為冒險的決定,但事實證明Jayson是稱職的,菜式做得好有心機,連一碟叉燒炒蛋,都認真地去想怎樣做得好,極力講求叉燒要略呈燶邊、雞蛋要生熟恰當 —— 在最平凡的東西,往往看出真章。

 

  另一很impressive的地方,是Jayson每次接受訪問,無論是預先約好或是突擊提問,都能表現得穩定而冷靜(就算明明有點緊張,他都能成功假裝冷靜,呵呵),絕對沒有出現浮誇的說話或過火的態度,使做採訪的感到值得信賴,亦令坐在旁邊的公關安心放心。以一位只得29歲又叫做唸書不成的年輕人來說,是非常難得(其實唸過很多書的人也不一定有此良好情愫),足見他除了做菜有天份,做人處事亦懂得分寸。

 

點心獻萃:包括胭脂明蝦餃、香焗叉燒酥、翡翠花膠燒賣。

胭脂明蝦餃,餡料做得juicy好味,帶粉紅色的賣相也很時尚。

翡翠花膠燒賣,造型靚、色澤佳之餘,餡料亦能吃出具複雜性的質感。

近年吃過最出色的香焗叉燒酥,酥皮層次十足又夠香,餡料溫度也夠熱。

 

  2016年他被撬跳糟到JW萬豪酒店擔任中菜行政總廚,對The Mira國金軒應該是一大損失(幸好接棒做總廚的Edwin Tang也很有水準,有機會可談談),對JW萬豪酒店的萬豪中菜廳卻是走運,而Jayson也不存僥倖之心,在菜式上加倍努力,得出的水準明顯地比他數年前更有進境。

 

  在早前舉行的數十人午餐,我吃過很出色、層次十足的叉燒酥,也品嘗到傳統與創新結合的「龍蝦三食」,包括芫茜皮蛋蒸龍蝦鉗、百花炸釀龍蝦鉗、泡菜年糕炆龍蝦,使龍蝦具多元口味兼具趣味性,還吃到很驚喜的葛仙米蓮子露,在市面上云云杏仁露合桃露芝麻糊的中式甜品landscape,跑出一份清新怡人美好感覺。

 

天籽蘭花響螺燉花膠,滋潤之作,季節必選。

芫茜皮蛋蒸龍蝦鉗拼百花炸釀龍蝦鉗,將一鉗兩食的趣味性推向新境界。

很多酒家都做炸釀蟹鉗,但絕少有這個炸釀龍蝦鉗的水平。

龍蝦第三食,是把龍蝦身做成泡菜年糕炆龍蝦,食中韓風的潮流感。

 

  Jayson的菜式,通常被各方媒體歸類為「新派中菜」,因為包含各式各樣的新主意,包括西式烹調、亞洲風味、童年回憶、街頭小吃甚至幽默小聰明,同時很自覺地迴避了(或低調地處理了)時下被濫用的cliché食材、調味和手法,例如日本和牛、黑松露醬和冒煙乾冰,為食客帶來耳目一身但似曾相識又不至於「又係呢啲咁嘅嘢」的經驗。

 

甜品薈萃:竹炭榴槤餐包、芒果凍糕、紅豆蓉手袋酥。

葛仙米蓮子露,是市面上云云合桃露杏仁露中的異軍突起之作。

 

  也許其菜式是欠缺了老派廣東菜某種低迴溫婉的悠悠餘韻,但深度這回事,從來都需要歲月的洗禮和經驗的沉澱,Jayson現時還很年輕啊,給他一點時間吧,我們會放長雙眼的。

 

 

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