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2021-01-07Text: 由作者提供

祝你在亂流下平安度過2020年……幸好曾經吃過壽司芳的Omakase!

  不知不覺,2020年已成過去,2021年悄悄登場。對很多人來說,去年就算不是虛度,亦都算頗為蒼白,像是墮進人生路上的縫隙,夾在其中,無法進退,前景不明,無所事事;能夠做的,就是跟世界各地的市民一樣,坐在家、少出街、吃外賣,希望藉此救救病榻中的地球。

 

  所以呢,自從去年3月起,眼見疫情愈來愈嚴重,我都大大減少出外用餐,亦理所當然地少去名貴高檔餐廳,有閒錢都選擇去支持一下掙扎求存的街坊食肆和良心店舖。此時,才意識到過去的廿多年,無論出於在公或在私、身在本地或海外,我每星期都至少吃一次fine dining,來到2020年竟然難得出現一個「休食期」,就不妨視之為腸胃與身心調整的機緣吧。

 

  然後,5個月之後,單是坐在家,運動也懶做,都成功甩掉12磅;真奇妙,我當作是疫情中的安慰,a story of Comfort In Desolation。

 

  當然,去年我也不是完全沒有接觸名貴美食(否則也不可能在寫這個專欄啦~),正如某名女人曾說:「飯可以不吃,衫不能不買。」有些人總會認為:「疫可以未止,飯不能不吃。」一方面我不想成為衞生防護中心公布的「吃喝玩樂群組」,另一方面我又不想錯過難得的美味佳餚,於是就精挑細選接一推十,魚生、壽司類尤其非常具戒心,畢竟在疫情期間進食未經高溫烹調、被人手直接觸碰過的生食物,是會令我弱小心靈帶來沉重憂慮,除非是信譽良好的商號,否則安全起見一概謝絕。

 

  不過有趣的是,若計算去年下半年的美食經驗,我最難忘的,應該是壽司芳的20道菜大閘蟹Omakase —— 實不相瞞,我其實不愛吃大閘蟹,純粹出於個人喜惡,與食品味道本身無關,每年秋季逢蟹宴都大耍太極通通推掉,但當收到朋友邀請,說是壽司芳的大閘蟹Omakase,我就好想好想好想(重要的是要講3次~)了解一下日本料理怎樣處理中式大閘蟹,好奇心戰憂慮心,決定去試試。

 

壽司芳香港店主廚菅原良平,於去年秋天以大閘蟹製作出20道菜Omakase盛宴。

 

  介紹返:由中ノ上公起全力打造的壽司芳(寿し芳,Sushiyosh),過去多年均獲得米芝蓮兩星殊榮,香港分店於兩年半前開業,中ノ上公起的得意門徒菅原良平主理,一直享有很好口碑,明星名人都熱烈捧場……如此背景資料,予人相當厚望。

 

壽司芳在大阪享有米芝蓮兩星殊榮,香港店於兩年半前開業。

坐在counter seat,好好期待著一頓Omakase的美好體驗。

 

  結果亦完全沒有失望,每道大閘蟹菜式皆做得別出心裁,揉合古今與東西的手法和風格,融合懷石料理與意法菜式的技巧,既能討好像我這種不好大閘蟹人士,又省去食客自行拆蓋的時間及工夫,令在場食客都大力讚賞沒有殘念。

 

  以開首的小冷盤清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠為例,大閘蟹肉經過陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒、杞子圓肉等調味24小時以上,再蒸熟並冷卻,然後於表面披上一片以分子料理手法製成的黃酒凝膠,單看賣相已夠驚艷,食材本質和味道也非常協調毫無違和感;另一冷盤是牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球,賣相很像意大利的海鮮carpaccio,我在香港某間米芝蓮星級意大利餐廳都吃過類似菜式,分別在於中間有一個又是分子料理手法處理的大閘蟹膏混海膽粉末的玻璃波波;中段出場的慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏,算是比較直接了當的菜式,不過表面放上的圓片狀黑魚子,原來是由師傅主創的雪茄型壓制黑魚子切出來,立即變得別樹一幟無出其右。

 

清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠,大閘蟹肉經過陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒調味24小時以上。

牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球,其實這道菜很像意大利carpaccio的風味。

慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏,表面放上壓制成圓片狀的黑魚子,可謂別出心裁。

 

  隨後出現的還有蟹粉雲吞配白松露、大閘蟹膏軍艦,都做得很出色,只是沒想過到了最後,竟然會有用生薑製成的雪葩,以及採用大閘蟹膏為餡料的大福餅,絕對是很大的驚喜,並首尾呼應大閘蟹的味道。

 

下頁睇「非大閘蟹」菜式

 

 

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