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2021-06-23Text: 由作者提供

放心將自己交晒畀佢!趁「港灣壹號」關閉前食個午餐

  每次踏進香港君悅酒店的中菜廳「港灣壹號」,都很放心,因為環境、服務、食物皆很達水準。

 

  大家對港灣壹號的大疑問,是為何仍未得到所謂的國際美食評論肯定?50 Best固然不瞅不睬,米芝蓮亦都不來垂青,很神奇吧?到了今時今日,再討論這點都嫌嘴巴攰口水乾,不如慳番啖氣暖吓肚;況且,與其日後忽然間打入50名或者獲得一粒星似是聊表安慰,就不如永遠都沒有名次或者無星降臨 —— 被頒發殊榮都高調地推掉 —— 成為最實至名歸的最有口皆碑的「獎項清零」食肆。

 

  眾所周知,港灣壹號由已經仙遊的李樹添師傅開山兼定位,並於數年前由陳漢章師傅承傳及發揚,菜式方面,我覺得添師傅是偏向傳統情懷與技術深度,能嘗得粵菜的含蓄而動人之處,陳師傅則較為注意潮流及加添新意,也比較IG-able,不過這只是我個人的觀察而已,更多情況可能是你中有我我中有你。

 

  聽說港灣壹號將於7月休業裝修廚房,待8月才會重新開業,在關門之前我跟友人到場吃過午餐,試試陳師傅的新舊菜式。有些菜式的手法跟時下流行粵菜頗為相近,賣相與味道沒有問題,只是略嫌淡化了港灣壹號的本身性格;有些菜式則真的具有驚艷之感,尤以水晶皮蛋子薑最為有Wow Factor。

  

開業多年的港灣壹號,7月將要閉門修葺廚房,8月才重新開業。

首先出現的是點心三款,分別是麻辣鮮蝦魚米餃、鮑魚蒸燒賣、竹影山珍如意果。

近年又興起金魚造型的餃,這個麻辣鮮蝦魚米餃也做得不錯,味道與質感都均衡。

然後是冷盤三款,分別為水晶皮蛋子薑、胡椒蘿蔔絲酥餅、蜜糖汁叉燒。

是日最驚喜的水晶皮蛋子薑,以紫薑汁製成透明啫喱再包裹一片皮蛋,賣相靚絕口味涼透。

胡椒蘿蔔絲酥餅做得非常好,酥皮十分鬆化,胡椒蘿蔔絲餡料也香噴噴。

近年都常見龍蝦兩食的菜式,這版本是椒鹽百花龍蝦鉗伴無錫波士頓龍蝦,以滿載炒蛋的無錫汁部分較為突出。

椒鹽百花龍蝦鉗,入口時或會因為表面上的椒鹽味道而覺得有點鹹,但吃下去就感受到蝦膠和龍蝦的鮮味。  

 

  當日午餐的另一驚喜,是不少朋友都曾品嘗過的酥皮焗鮑汁海參柚皮,據說是陳師傅一向喜歡酥皮焗龍蝦湯,就把對酥皮的愛灌注到中式湯水。

 

  順便一提:史上最出名的酥皮湯是酥皮黑松露菌湯(Black truffle VGE soup),始於1975年,是3年前離世的里昂米芝蓮三星廚師Paul Bocuse特別為當時在愛麗舍宮舉行的總統晚宴而創作,當時的總統就是Valéry Giscard d’Estaing(即是VGE),我有幸曾在里昂吃過兩次。到今時今日,Paul Bocuse的兩星級餐廳(是的,自從Paul Bocuse走了,餐廳由三星降為兩星)仍然有供應這道著名菜式。

 

酥皮焗鮑汁海參柚皮,據說是陳師傅一向喜歡酥皮焗龍蝦湯,而炮製一個趣味盎然的中式版本。 

除了海參做得軟硬適中超彈牙,鮑汁亦勝在夠濃稠,足以搭配牛油味重的酥皮,也可以直接當湯喝。

掛爐燒乳鴨,由於限眾令使同枱用餐人數長期保持4人,大隻燒鴨變得不合時宜,所以採用20至21日大的幼年嫩鴨。

燒乳鴨的鴨肉固然很嫩滑,但重點是乳鴨的皮,香脆得像乳豬皮一樣。

梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯,紅米原來是以紅菜頭汁浸泡再蒸熟,才跟其他食材炒在一起。

 

下一頁:港灣壹號經典「手撕芒」芒果布甸

 

 

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