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2021-08-11Photo: 由作者提供

做好菜式就係要講心機!米芝蓮三星級的清炒菜芯、XO醬煎腸粉、Off-the-menu乾炒牛河

  不是說現時不須要提防疫情,只是香港情況的確比較早前改善了,以至曾經一而再再而三推遲的飯局,都在近期一一地成功實踐,其中一個「重要」的小聚,是跟朗廷酒店前公關Michelle和某周刊前飲食記者Ada,到朗廷酒店的中菜廳「唐閣」吃午飯。

 

久別勝新分:今次的小小聚舊Gathering,主要是我、某周刊前飲食記者Ada、朗廷酒店前公關Michelle,還有工作後過來坐坐閒聊的行政總廚鄺偉強師傅。

 

  點解重要?除了友情重要,地點也大有來頭 —— 是多年來屢獲國際殊榮的米芝蓮三星的唐閣喎!始終都不是Walk-in的食肆,需要提前好好籌備,於是,各自各處理時間,放下工作或拋夫棄子,夾好日子再預早訂枱……總之都是花工夫的事。

 

  我明白的,不少食客都是在獲得米芝蓮三星之後才光顧唐閣,甚至是近期酒店推出「零房價」Staycation優惠時以消費額換餐,這樣是完全沒有問題。不過,對於「太早出世」的Ada和我來說,唐閣是帶著很多回憶和感情的,尤其是大廚由始至終仍然是鄺偉師傅。

 

  我們都在上世紀90年代認識鄺師傅,而且都好清楚 —— 鄺師傅的菜式出色,並不是由奪得米芝蓮三星開始,早在四分一個世紀之前的90年代,我和Ada已經在唐閣食到舔舔脷。

 

  「過去咁多年,必叫係薑汁芥蘭同脆皮雞。」Ada說。

 

  「咦?薑汁芥蘭?我都係喎。」我答。

 

  再談落去,方知悉Ada和我以前都不怎樣吃芥蘭,直至90代年在唐閣首次吃到鄺師傅主理的薑汁芥蘭,才明白到芥蘭原來可以那麼好味道,兼且原來薑汁芥蘭是可以做出那個高境界。

 

  的確,直到今時今日,我都未曾品嘗過更好吃的薑汁芥蘭。從此唐閣的地位在我們心中完完全全的確定。

 

  可惜現在是盛夏,並非芥蘭當造期,今日的午餐小聚唯有點一碟清炒菜芯 —— 嘩,都是美妙絕倫,每一條菜芯都是香、爽、嫩、脆、不含渣,兼且毫不油膩。鄺師傅說:「基本上我們買十斤菜返嚟,都只係選用最靚嗰三斤。」據說鄺師傅經常親自在廚房摘菜,而且摘得好開心,當作是減壓和放鬆的方法。

 

炒菜芯,看似簡單,但很考工夫,只選最靚的部份,每條入口都很爽很脆,炒的火路和時間亦剛剛好,擺盤亦相當優美,儼如一大束流蘇裝飾。

 

  Ada鍾情脆皮雞,我則偏好鹽香雞,是鄺師傅以鹽焗雞為基本而炮製出來,鹽香惹味又具雞油滋味,好好吃,在我印象中,現在的鹽香雞比廿多年前的版本做得更入味,也許當時年紀太細未真正懂得欣賞。

鹽香雞,唐閣多年來的招牌菜,雞皮又鹹香又乾身又夠脆,還帶著濃濃的雞油味道,雞肉也夠香酥嫩滑,愈食下去愈是覺得滋味。

 

下一頁:唐閣的精美點心、乾炒牛河、甜品

 

 

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