在Estro的菜式之中，不單蘊含很多拿坡里美食的DNA，也帶有一些大廚Antimo Maria Merone的童年回憶，最具代表性就是叫做「外婆的青口」的菜式，大廚說：「這菜式原本的食譜是來自我外婆家鄉Bacoli，以前她常常在青口盛產的夏季煮給我吃，我著力保持原有口味，同時完全改變了烹調方式。」

 

　　把青口釀入虎蝦、酸種蒜頭、香荽等食材的做法，肯定是在香港的意大利食肆極為少見（甚至從沒見過）的菜式，卻想不到竟然是某個家鄕傳統食品，可見意大利菜還有很多很多香港人尚未知曉的層面。

 

「外婆的青口」，先把北海道青口清蒸兩分鐘，再釀入虎蝦、酸種包、蒜頭、番荽等材料，用繩紥起再蒸。

釀青口脫殼而出，伴以蒜蓉欖油蓉、番芫油、鹽漬豬背脂（Lardo di Colonnata）及黃色番茄醬汁。

每一粒青口都清蒸到剛剛好，非常香嫩滑，入口好舒適好稱心，味蕾像在地中海放假。

同枱其中一位朋友不能吃海鮮，點了一客傳統意大利雜菜湯（Minestrone Soup），怎料賣相靚到無倫，絕對屬是日一驚艷。

 

　　另一很有趣的菜式是Gnocchetti，其名字有點像Gnocchi（意式薯仔丸子），其實分別很大，Gnocchetti是像貝殻型狀，而且不含薯仔成分。將Gnocchetti配上茄子上湯及茄子蓉，味道是非常好，與煙沙甸魚很合拍，不過色調立即變得呈烏黑紫色，以現今IG文化而言算是「不夠上鏡」。大廚就咁答：「我每道菜式都著重味道，是否”Instagrammable”於我來說是毫不相干，但一定要尊重我的個人美學觀感。一定有些菜式比另一些較為上鏡，不過必須要尊重我想關注的食材原本色澤。」

 

Gnocchetti配焦香茄子上湯、茄子蓉、煙沙甸魚及意大利烏魚子，賣相和色澤大概考起很多IGer。

 

　　儘管大廚Antimo Maria Merone說菜式賣相IG-friendly並不重要，他的招牌「鈕扣」意粉卻成為IGer的最愛意粉菜式之一，可說是模範生貼堂作。自從「鈕扣」意粉走紅，大廚推出過不同色澤和餡料的「鈕扣」，紅色、綠色、黃色、加黑松露都先後面世，一條成功Formula真的可以無止境玩下去，與此同時，市場上其他意大利餐廳似乎都在爭相「參考」，出現了不同水準與味道的版本，足見大廚為正在漸漸改變香港人對意大利菜訂下全新意義，對此大廚謙虛地說：「我不是意圖重新定義意大利菜標準，我只是意圖展示我和團隊對美食創作的熱情和愛。」

 

　　今次我品嘗的「鈕扣」意粉版本，有別於之前菜式的內斂色調氣息，竟然佷loud地以黃色加上金箔 —— 嗱嗱嗱，一聽到有閃閃黃金元素，不少香港人都會想也不想自動導航地回應「妖，咁暴發戶」、「妖，討好大陸人」、「妖，抬高價搵人笨」，Oh Come On！

 

　　其實大廚希望藉著這黃金菜式，向「新派意大利菜教父」Gualtiero Marchesi作出致敬。話說Gualtiero Marchesi早於1983年，創作了一款叫做米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）的菜式，以番紅花令燴飯呈現一片黃色，然後於菜式正中表面舖上幾塊24k黃金箔，其前衛而破格的做法在當時轟動了意大利餐飲界 —— 留意吓，時為將近40年前，當時強國尚未掘起，亦未有陸客自由行。

 

自家製「鈕扣」意粉，餡料是水牛芝士，墊底的是由燴飯、帕瑪遜芝士及番紅花混成的乳液，再淋上番紅花醬汁、燒雞汁及兩片金箔。

我看看同座其他人的鈕扣意粉，金萡都是同樣大塊，而且都是很隨意地鋪於表面。

放入嘴巴之前，要好好欣賞一下，不要辜負廚師的一番心思。

 

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