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2021-10-08Text: 陳柏安Photo: 由作者提供

世界50最佳餐廳 | 大班樓首進十大、亞洲第一!雞油花雕蒸花蟹、第一刀叉燒、禮雲子柚皮冬瓜,傳統菜怎樣改變粵菜世界?

  今年世界50大餐廳(The World's 50 Best Restaurants)出現令人意外賽果。香港的大班樓首進世界十大,更獲得亞洲第一名,成為首間粵菜餐廳得到此名銜。大班樓由2009年開業至今一直是名人飯堂,國際名廚如Alain Ducasse、Ferran Adria、Heston Blumenthal都是座上客。近年還成為新派粵菜的代言人,聲名遠播。老闆葉一南反而低調得過分,過去從不露面,世人要了解他,只能從飲食雜誌的專欄內管中窺豹。一間帶神秘感的餐廳,由開業至成功,從探索到革新,途上的轉折,我們嘗試從這十多年的緣起緣滅中,一窺究竟。

 

  大班樓的老闆葉一南食緣不淺,在澳洲留學時做過中菜日本菜黎巴嫩菜意大利菜,還膽粗粗開了自己的餐廳。97年回港開互聯網公司,藉着香港科網潮,公司上市。之後,他和蔡東豪及幾位朋友一起化作「孔少林」,在報章寫專欄,及後賣掉公司,手頭有錢,就決定開家餐廳,09年大班樓開業。

 

 

由09年開業,大班樓一直是名人飯堂,不少世界名廚到港,都會到店試菜。

 

改變粵菜世界

 

  起初他沒想太遠,只一心要做粵菜,想每天回來餐廳吃蒸魚白切雞煎肉餅。那時候香港的中菜環境良莠不齊:菜牌沒變化,來來去去都是鮑參翅肚;沒創意,按本子辦事,只做炸子雞蒸石斑炒珊瑚蚌等大路菜式;調味失真,用味精鬆肉粉人造色素,或單用上湯打羹調味。食客對粵菜更有不平等的固有印象,隨便花$500吃西餐是等閒,同樣價錢吃粵菜,不見稀世食材已嫌貴。

 

 

大班樓的裝修簡潔,心思都花在食材和菜式之上。

 

  大班樓卻走完全相反路線,賣羊肚菌炆腐皮、話梅糖醋排骨、海鹽葱油雞、陳皮銀杏白粥等家常小菜,更推翻了整個酒樓粵菜的制度,請專人採購食材,找漁民出身的老手每天到香港仔漁市場買海鮮,還嫌上湯調味太單調霸道,自家煉了葱油、雞油、蝦油、魷魚油,煮了蜆汁、鵝汁、牛肉汁、羊肉汁等,為不同菜式提味。

 

  這樣一家特別的粵菜餐廳便誕生了。裝修簡潔窗明几淨,重食材質素調味自然,菜式家常中見創意,一開張已有話題。生意上軌道,方向走對了,葉一南更大膽發展大班樓的粵菜。他創作的粵菜會穩住了傳統,同時在有限的框架內盡情發揮。

 

下一頁:大班樓的創意菜、招牌菜

 

 

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