Book定新年話題中菜館推介 | 2.准揚菜老字號姊妹店登場！ 重溫老師傅精湛功夫、邵逸夫捧場名物生煎包—雪園會館

　　說起香港的准揚菜，不得不提蔣標先生。蔣老先生師承其姑丈於蘇淅同鄉會學藝，1978年于久錫先生去世後，蔣標、蘇奕和楊鴻輝先生成為接班人。8年後，蔣老先生與拍檔在北角開雪園飯店，成為香港有名的准揚菜館，是不少在港老江南的回憶。當年，邵逸夫爵士和方逸華小姐更掀起過雪園生煎包熱潮。在未有打卡文化的年代，已創造日賣千個生煎包的熱話。北角雪園於2009年光榮結業，多得兒子蔣偉源也熱愛淮揚菜，在2017年開設老雪園（已改名為雪園壹號）。最近，年屆已71歲的蔣老先生更復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，加上一眾舊班底在紅磡開設雪園會館，是時候重溫經典。

蔣老先生最為人知曉就是於80年代與幾位拍檔一同創立位於北角的「雪園飯店」，以功夫紮實的揚幫菜及多道招牌淮揚菜菜式，成為城中名人的富豪飯堂。

（圖片來源：雪園會館提供）

雪園會館裝修古色古香，有老店的味道。

（圖片來源：雪園會館提供）

　　揚幫菜講求刀功和精細，不同於濃油赤醬的上海本幫菜。蔣老先生堅持沿用多年來一貫匠藝的製作方法，一些看起來簡單易做的菜式，其實蘊藏著多年來累積的經驗和手藝。如醉香乳鴿，處理乳鴿的工作由每天清早開始，以店內的秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再用自家製的「雞水」將乳鴿浸入味道，客人點叫時才會將乳鴿斬件再淋上酒汁。而且不會只使用單一酒，師傅會依酒的年份、牌子和味道為菜式做好「對酒對糖」的工序，才能令到帶出乳鴿獨特的甘香。至於手撕童子雞，師傅將兩斤以下的童子雞以上海西汁醃味、上色、再油炸，然後以刀功將原隻雞拆骨再手撕，最後還原原狀上碟，實在精彩！

醉香乳鴿$148

師傅不會用酒將乳鴿浸過夜，菜式標榜不太濃酒味，追求酒香和乳鴿原味一起產生出來的甘香清甜。

（圖片來源：雪園會館提供）

火瞳雞燉津白湯 $1,480一份／$880半份

用雪園會館的秘製雞湯做膽，混入處理好的火瞳、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時。湯內沒有任何調味料，將各種素材混成一體就是這個燉湯的最高技巧。

（圖片來源：雪園會館提供）

手撕童子雞 $368

為雪園會館獨家菜式，靈感取自山東手撕雞，同時又發揮准揚菜的功夫。

（圖片來源：雪園會館提供）

生煎包$72／4個

是北角「雪園飯店」在1986年開業時的看家菜式，因為邵逸夫爵士和妻子方逸華打包雪園飯店生煎包給片場的導演及演員們品嘗，人人讚不絕口，於是雪園生煎包
在演藝圈內聲名大噪。

（圖片來源：雪園會館提供）

雪園會館

地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓101號舖

電話：3897 9686

營業時間：星期一至日 11:30am-3pm、6pm-11pm

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