好多人包括我都喜歡吃鳳梨酥，因為吃入口嘴嚼時煙煙韌韌，好好味。以往我都有做鳳梨酥，不過就嫌製作餡料麻煩，一般都係到烘焙店買現成餡料。在網上好多朋友自己做鳳梨餡，有些食譜加入糖冬瓜或冬瓜去煮，有些教用罐頭菠蘿，其實好多種做法都可以，只是單是餡料製作時間一般要花上1小時以上，有點惱人。今次就教大家用簡單方法做鳳梨餡，如果朋友喜歡用果醬搽麵包，都可以用這方法稍作改良，做成鳳梨果醬。

 

　　除了餡料，鳳梨酥的外表也是美味關鍵。原來做鳳梨酥是需要買鳳梨酥模，做出來才美觀。想大量焗製，又唔想買太多模具或花太多時間製作，可以改做鳳梨卷。有些烘焙店有出售專門製作鳳梨卷的用具，例如針筒形設計的唧筒，出口處是特製花紋，可做出條紋效果。其實，無喞筒都可以用幾枝竹籤或用鋼叉代替，一樣可以做出相同效果。

 

　　學識做鳳梨卷，可以將它包得靚靚，用來送禮都大方得體。加上連餡料都是自家製作，無防腐劑，大家安心食用。

 

鳳梨卷

 

 

鳳梨餡

製作時間：45分鐘

製成品：約160克

 

鳳梨卷：

製作時間：30分鐘

分量：20-25粒

 

材料：

 

 

鳳梨餡： 

新鮮菠蘿肉   500克

冰糖         40 克

鹽           1/4  茶匙

麥芽糖       30 克

牛油         10 克

糯米粉       15 克（140℃烘5至8分鐘）

 

 

鳳梨卷：

A) 低筋麵粉   100克  +  吉士粉  15 克

B) 無鹽牛油  60克  +   糖霜    20 克

C) 雞蛋液    20 克  

D) 鳳梨餡   150克（每個餡約5克）

 

工具：

 

 

做法：

 

　　1. 先做餡料。焗盤鋪上錫紙，加入糯米粉，放進焗爐，用120℃焗5至8分鐘，製作成熟糯米粉。焗爐毋須預熱，小心烘濃。

 

　　2. 新鮮菠蘿切去頭及尾，去皮。

 

 

　　3. 菠蘿切去釘及芯，然後切開4份。芯可以棄掉或磨蓉。

 

 

　　4. 菠蘿肉切薄片，再切成幼粒或盡量刴碎。或可以放入攪拌機打碎。

 

 

　　5. 菠蘿肉放入布袋內榨出菠蘿汁或用篩壓出菠蘿汁（菠蘿汁可留來飲用）。

 

 

　　6. 榨乾水的菠蘿肉放入平底易潔鑊內，加入砂糖及鹽，中火煮10分至餡料軟身。

 

 

　　7. 加入麥芽糖，改細火繼續不停兜炒15至20分鐘，顏色開始變金黃色及餡料炒至黏稠狀，加入牛油煮融，最後加入熟糯米粉炒勻，煮至濃稠，即成。

 

 

　　8. 煮完的餡料用碟盛起，攤平吹乾，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏1至2小時，餡料會變硬身，較容易製作。

 

 

　　9. 製作鳳梨卷部分。將定好型的鳳梨餡預先分好，搓圓，備用。

 

 

　　10. 低筋粉及吉士粉預先混合，過篩。

 

 

　　11. 糖霜及牛油放進器皿內，用電動打蛋器打至軟身。

 

 

　　12. 蛋液分2至3次加入牛油糊內打勻。

 

 

　　13. 粉加入麵糊內，拌勻成粉糰，用保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏15至20分鐘。

 

 

　　14. 麵糰取出放在枱上，如用竹籤，先用木棍將麵糰推平至2mm厚，用膠刮刀修平四邊，用竹籤印出條紋，每次可分成多條長條形。如用針筒，只要放入麵糰，用力唧出麵條。

 

 

　　15. 麵條有條紋那邊向下，放上一粒鳳梨餡卷起，收口向下。

 

　　16. 鳳梨卷平均排放在牛油紙上，放入巳預熱180℃的焗爐，焗約15分鐘或至金黃色即成。

 

小貼士：

 

鳳梨餡

1. 此做法預先將菠蘿榨出糖水，可以縮短製作時間。

2. 加入熟糯米粉是用作吸收餡料水份，如有糕粉，就可以不用自製熟糯米粉去代替。糕粉不是每間烘焙店有售。

3. 完成的麵糰如果太濕或黏稠，可以自行加入適量低筋麵粉去調較。

4. 吉士粉可以提升香味，如不想用吉士粉，可以換回同等分量低筋麵粉代替。

5. 用具可以買專用鳳梨卷的唧筒，買不到可以用5 枝竹籤代替，只要用膠紙黐好竹籤，都可以做到近似效果。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

etnet榮獲HKEX Awards 2023 「最佳表現證券數據供應商」大獎► 了解詳情