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2021-07-07

【港式風味】在家都可炒出鑊氣十足乾炒牛河!做到炒河粉不黐底、牛肉嫩滑有甚麼竅門?

  提起乾炒牛河,相信很多人都喜歡吃,這道菜式在酒樓或茶餐廳被點的頻率非常高,可見其受歡迎程度。大家知道要炒出一碟有鑊氣、牛肉不韌的難度非常高嗎?因為事前功夫要細心準備,由切牛肉到醃和調味都要配搭得好;鑊要夠熱,河粉又不能亂炒,否則炒出來的河粉就會變碎或黏起來。

 

  我還記得多年前到專業廚藝學校學中菜,考試題目包括這道經典菜式,不知到是幸運還是不幸,我竟抽中乾炒牛河。當時,我雙手不停震顫,考完試合格後,雙手仍有餘震,可見當時內心的壓力非常大。為甚麼我要教大家煮這麼難的菜式呢?這年來大家已在家抗疫多時,或許大家都變成抗疫廚神,想挑戰煮不同難度的菜式,只要大家跟足我的步驟和貼士去做,相信大家一定能炒出有酒樓風味、有鑊氣的乾炒牛河!

 

乾炒牛河

 

 

烹煮時間︰10分鐘

分量︰ 2人

 

材料︰

 

 

河粉    600 克  

牛肉    150 克

銀芽    80 克

洋蔥    1/2 個

韭黃    40 克

 

牛肉醃料︰(預先拌勻)

梳打粉   1/4 茶匙  (隨意) 

雞粉     1/2 茶匙  

生抽     1茶匙

鹽       1/4 茶匙

生粉     1/2 茶匙      

清水     2 湯匙

菜油     2茶匙

 

調味料︰

雞粉    1茶匙     

生抽    2茶匙  

老抽    3湯匙

美極    1 茶匙

砂糖    1 茶匙

胡椒粉    少許

菜油    1湯匙 (最後加入) 

 

做法︰

 

  1. 牛肉切逆紋,加入醃料攪勻至水份被牛肉完全吸收,醃15-30分鐘。

 

 

  2. 河粉逐條拆散,加入少許油拌勻。

 

 

  3. 燒熱鑊落2湯匙油,下牛肉爆炒一會,盛起。

 

 

  4. 燒熱鑊落少許油,下銀芽爆炒一會,盛起。

 

 

  5. 燒熱鑊加入2湯匙油,下洋蔥爆香,加入河粉煎一會,然後下牛肉及調味料,快手兜炒。

 

 

  6. 最後加入芽菜及韭黃快炒一會,如顏色不夠,可以加入少許老抽調較及試味,即可上碟。

 

 

小貼士︰

  鑊要燒夠熱就不怕河粉會黏鑊及炒碎。

 

 

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