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2017-01-17

年年有餘 栗子煎釀茄子條

  不得不佩服媽媽。有一年,她在茶樓的新年菜單中,學來了臘味釀原條鯪魚的「年年有餘」。豐富的臘味碎肉,配上媽媽精心親手打造的結實魚肉,可以說比茶樓的更見可口。當年網絡世界不普及,母親平日照顧我們,忙到不可開交,沒有多少閒著的時間,可以走到各大書局中找食譜。不知她怎樣的,竟然可以單從飲茶的過程中,大概分析出這道菜式的處理方法,煮出這個頗花功夫的賀年菜。

 

  中國人團年或大年初一,必有一道菜就是魚了。相信是從前農村人平常以粗菜淡飯過日子,鮮有大魚大肉。難得農曆新年大節當前,想必希望一家能食得豐富一點。所謂「積善之家,慶有餘」,取其諧音,吃魚就有「年年有餘」的意思,象徵新年吃過魚後,來年豐收、財富有盈餘。不吃肉的朋友,豈非沒法有魚(餘)?

 

  吃素這些年來,沒法再吃到媽媽這個巧手。一直以來,想把這美味的肉食菜式復辟。找了多年,傷透了腦筋,還是沒法在蔬菜世界中,找來類似的肉質和口感的東西,畢竟肉跟植物的物質是不一樣的。不知怎的,偶然一次街市買菜的時候,看見了茄子,一種在菜檔每天都會見到的尋常菜。忽發奇想,茄子的外型讓我聯想起魚的形狀。它的質感,固然不能跟魚肉相比,只是,茄子皮的韌度,卻剛好用來釀入餡料,作個媽媽「年年有餘」的復刻素版,結果,我買了兩條茄子,膽粗粗的,模仿媽媽造菜的想象力,把攪好的栗子蓉連同其他材料,如同魚肉般釀入茄子之中,成了今次為大家介紹的年年有餘素版 -「栗子煎釀茄子條」。

 

  或許有些人對於一個走肉吃素朋友,時刻想著肉食食物,有點不安甚至反感。坦言,本來就對肉類沒有過份的喜惡。當初不過是好奇自己能否挑戰把所有肉類都戒掉,結果一戒成慣,而變成今天大家認識的「走肉朋友」。反而,對於媽媽的菜式,卻有種不能忘掉的情意結。這個倒是事實。媽媽是肉食者,她的食譜以肉類為主,間中煮來傳統的齋菜,要用素食方法來復刻媽媽的好菜式,實在有點難度。或許就是對媽媽感情的傾倒,讓我一直刻意地試着在蔬菜的世界中,重新塑造出媽媽獨有食譜的素食版。如是,偶然你會看見我用肉食食譜為藍本,做出一道復刻素食版。

 

  農曆新年猶如外國的感恩節,是一家人團聚聚餐的好時節。家家戶戶都趕著辦年貨和做出各種的賀年糕點和菜式,回到父母家中,兄弟姐妹圍在一起,彷如當年小時候的,好好坐下來吃個飯,開開心心接來新的一年。跟肉食家人一起吃團年飯,煮來肉食版的「年年有餘」的同時,亦為走肉素食家人煮來這個素食版,豈不就更見溫暖嗎?

 

  家,是幸福的。謝謝爸媽。

 

栗子煎釀茄子條

 (5個人  30分鐘)

 

 

材料:

 

  茄子 4條/ 無殻栗子 1包(1磅)/ 芥蘭 3棵/  雞脾菇 2顆

 

調味:

 

  豉油 2湯匙/ 鹽 少許/ 黑醋 1湯匙/ 糖 1茶匙/ 粟粉 2湯匙/ 胡椒粉 少許/ 麻油 1湯匙

 

 

做法:

 

  1. 把芥蘭泡浸15分鐘後,沖洗乾淨。然後摘去花蕊,切去菜莖末,再把芥蘭切碎待用。

 

 

  2. 把無殼栗子清淨後,放入水已煮沸的蒸鍋之中,蒸15分鐘。放涼後,放入攪拌器中攪碎。

 

  3. 用濕抹巾輕輕抹擦雞脾菇,再切成粒粒。

 

  4. 徹底洗淨茄子後,將它的肚劏開,保留一邊不切斷(如圖)。接著,用餐刀輕輕「界刂」一「界刂」內裏茄子肉的周邊 (離茄子皮約0.5厘米的位置),再以茶匙挖出茄子肉,成為一個待釀饀料的茄子殼。

 

 

  5.把挖出的茄子,用切菜刀切碎,放入攪好的栗子蓉中。連同芥蘭碎和雞脾菇粒,以及調味料,一併攪勻。跟着以湯匙,逐少的釀入挖好的茄子殼中,合上茄子還原原來的面貌(如圖)。

 

 

  6.以中火預熱平底易潔鑊,加入2湯匙的食油。待油煮沸後,輕放釀好的茄子條(一次可煎兩條)在鑊中,底面煎各1分鐘後,加入點1-2湯匙的清水,蓋上鑊蓋,焗約3分鐘。打開蓋子後,底面稍為多煎一下,就可以用鑊剷把茄子條取出,放在吸油紙上把多餘的油份吸去。重覆以上動作,至把4條茄子都煎好。上碟前,建議把茄子條分切成小段,方便食用。

 

 

小貼士:

 

  1.沒有電動攪拌器的朋友,可以把栗子放入密實袋中,已煮熟的栗子,用手就能輕易搽碎的。

 

  2.另外,放栗子於已覆蓋水的大湯碗中,以微波爐煮15分鐘亦可。

 

 

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