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2017-01-31

韓式新年菜:素版蕩平菜

  農曆年,在大陸叫春節,在香港叫新年,在台灣也叫新年,在韓國就叫農曆年。

 

  有一年的年初一,一個人走在平時繁忙的鐘路三街上,正午的陽光,猛烈的照著寒冷的道路,感覺宛如夢幻之中,路上的人竟然寥寥可數。「你怎麼在農曆時份來首爾?街頭都冷冷清清的,這時候的首爾變得很沒趣啊。」後來從韓國朋友的口中得知,韓國人對農曆年,跟我們一樣的重視。在首爾工作的韓國人,必定回家鄉(可能是光州,可能是慶州)跟家人過年。所以,平時擠擁得水洩不通的首爾,來到農曆年年假就會顯得異常的冷清。

 

  貼在門上的一大張紅色紙條,大陸叫春聯,香港叫對聯,台灣叫新春對聯,而韓國的卻是在白色韓紙上寫了漢字。

 

  在仁寺洞一帶的商店,看見貼在大門上的「立春大吉,建陽多慶。」的對聯。對,韓國人會用上漢字,最大分別是,他們用白色的韓紙,上面寫上了黑色墨水的字。於我們所謂傳統角度來說,用上了白色跟黑字,這是不吉利的。可是,在韓國反是吉祥。在異鄉看見這一對對的對聯,感覺既可愛又陌生。韓國人這對聯的傳統,最早可說是在明朝以前流傳過去的,據說是朱元璋以後,中原的漢人才慢慢流行用上紅色的紙條來寫吉祥的賀年話語的;另有一說,指韓國人認為紅色是危險的,所以過年是不會用上紅色作裝飾的。

 

  在香港大年初一,媽媽定必會煮齋菜給我們吃的。在大陸,北方的就會吃餃子。在台灣呢,過年一定要有甜粿或蘿蔔粿,跟我們的年糕跟蘿蔔糕差不多,而傳統上年初一會清菜素飯的。韓國的就是湯年糕。

 

  年初一要找到開門的店不容易,誤打誤撞的找來了一家傳統的韓國餐廳。可能餐廳開在旅客區,難得的在大年初一,家家戶戶都在休息的時候,店裏的老太太還在工作。於是我老實不客氣的走了進去,以幼稚園程度的韓文,點了看似很好吃的全餐。對於一個外國人,韓國的美食,不是泡菜,就是辣年糕和煎餅之類,它們看似來都差不多的。其實呢,他們的菜各自有著不同的歷史背景。今次老太太為我捧上的其中一道,就是韓國朝鮮年代的名菜「蕩平菜」。這菜一般在外,即使在韓國本土也不容易吃到。老太太用簡單的英文解說,這是工序繁複的手工菜,不少餐廳都嫌麻煩,很少做給客人吃的。剛好今天是年初一,她才精心為今天光顧的客人弄來這一道菜。

 

  「蕩平」這詞在中國的古書中有出現過,漢朝的阮瑀在 《為曹公作書與孫權》中就有「幸蒙國朝將泰之運,蕩平天下,懷集異類。」這一句,有著平定團結的意思。「蕩平菜」亦大有來頭,始於1725年朝鮮的英祖,當時政黨紛爭,英祖特意安排了多場的酒席,席中就有這道包含平息紛亂和團結一致的菜式。韓國的會用上芫茜、牛肉和雞蛋,為了配合年走肉朋友的口味,我不單拿走了肉和雞蛋,亦特意的刪除了芫茜,多加了麻油份量;再用上了五色平行(綠、紅、黃、白、黑)的食法,希望大家在年初四五的日子裏,能吃一口團結身體五行的菜式,讓大家精精神神的迎來雞年啊。

 

素版蕩平菜(韓國菜式)

(2個人  40分鐘)

 

 

材料:

  粉絲 2小束/ 羽衣甘藍 2束(或是約1飯碗)/ 珍珠粟米 8條/ 紅蘿蔔 ½條/ 茶樹菇 1束(約16條)/  紅色燈籠椒 ½個/ 松前漬用刻昆布絲 4湯匙/ 白芝麻 6湯匙

 

 

調味:

  豉油 3湯匙/ 糖 1茶匙/ 黑醋 1湯匙/ 麻油 5湯匙/ 糊椒粉 少許/ 鹽 少許

 

做法:

 

  1. 用熱水分別泡浸粉絲和松前漬用刻昆布絲15分鐘,之後把水倒出,換上冷水分別泡浸,待用。

 

  2. 把羽衣甘藍洗淨後,切去菜莖的尾段,再切成碎。

 

  3. 珍珠粟米亦在洗淨後,徹底澀乾水份,用切菜刀切成碎。

 

 

  4. 刮去紅蘿蔔的皮,徹底抹乾水份,切去頭尾再切成幼條。

 

 

  5. 先拔掉紅色燈籠椒的蒂和裏面的籽,加以洗淨,抹乾水,並切成幼條。

 

  6. 當以上材料都預備好後,用中火預熱平底易潔鑊,調教至小火,放入白芝麻炒至聞到白芝麻的香味,大約是1分鐘左右,便可以用小碗盛起待用。

 

 

  7. 不用清洗易潔鑊,調回中火,放入切碎了的羽衣甘藍,炒一炒,加入1湯匙的食油,多炒3分鐘,適時加入2湯匙的清水,便可以盛起待用。

 

  8. 同樣,不需要清洗易潔鑊,以中火煮茶樹菇,炒約1分鐘後,加入3湯匙的清水,蓋上鑊蓋,焗約2分鐘。然後,打開鑊蓋,多炒一下至把水都炒乾,便可以盛起待用。

 

  9. 盛起後,放進粉絲和松前漬用刻昆布絲於鑊中炒勻,適時加入少許清水,炒約2分鐘後,便可以上碟,放在碟的中間位置。

 

  10. 跟著,把切好的新鮮沙拉菜(珍珠粟米碎、紅蘿蔔絲和紅色燈籠椒絲),以及炒好的羽衣甘藍、茶樹菇,逐一隨自己喜歡的顏色,整齊的圍繞粉絲糰來排列。

 

  11. 以中火預熱易潔鑊後,調回小火,攪勻所有調味料和約4湯匙的清水,並倒入鑊中,待煮沸後,便分別盛在兩小碗上。

 

  12. 最後,吃時,在菜上隨意的灑上炒香了的白芝麻。食用時,把所有食材都撈勻,並醮點醬料來吃便成了(此菜宜暖食)。

 

小貼士:

 

  1. 買不到新鮮茶樹菇,可以用乾的代替。煮前,用熱水泡浸15分鐘,待菇徹底變軟後,加以清洗乾淨,便可照依以上步驟煮用了。

 

  2. 松前漬用刻昆布絲可在各大日本超市中買到。

 

 

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