過往專欄

2017-08-29

【富豪軒】「鬼佬味道」的中式素菜

　　美國Food 2.0植物肉已經登陸香港一段日子，每次去到中菜餐廳，見到廚師們大灑創意，將本來帶有「鬼佬味道」的植物肉變身成香港人的口味，總是讓人驚喜萬分。最近富豪酒店旗下21間餐廳全線推廣Green Monday，動員五間酒店的總廚一齊研發Green Menu，最後精選了十道中菜，正是將Beyond Meat和Gardein等植物肉發揮到淋離盡致，而且大部份都是純素選擇。

韓國柚子炸植物魚柳

　　大廚用Beyond Meat牛肉碎，將雪裏紅植物牛崧釀茄子改成素食，要經過好幾重工序，才能做出這種精緻的小菜滋味。雪菜先與牛肉碎兜炒過，還放了少許素蠔油調味，茄子走油後釀入雪菜和牛肉碎，再回爐蒸，最後用素蠔油做芡汁。要品嘗這道菜，最好一啖咬下茄子和釀料，Beyond Meat牛肉碎本身就有跟肉類一樣的彈牙口感，走過油的茄子十分滑溜，更加提升了整道菜「啖啖肉」的感覺。

雪裏紅植物牛崧釀茄子及欖豉脆脆植物雞

　　欖豉脆脆植物雞這道菜真的是三歲到八十歲都會喜歡，據講酒店舉行內部試食時，最多人like也是這道菜，因為實在太香口了！大廚將Gardein雞塊用猛火炸過，再用豆豉、欖角和冰梅醬做汁，眼見醬汁均勻地掛在雞塊上，形成一層晶瑩剔透的脆皮，就知道大廚將火喉控制得很準確，趁熱咬下去，咸咸香香卻又帶點甜味的脆皮在口中散開，這種惹味的口感，很難得在素食中重現。

　　黑松露人人都愛，用來cross-over植物蟹餅，又會得出怎樣的火花呢？植物蟹餅是Gardein的皇牌植物肉，底層的鮮冬菇用黑椒燴過，大大增加了蟹餅的juicy口感，再淋上黑松露白汁，還有炸脆的薑絲提味，口中充滿濃郁的滋味。