羊肉味甘性溫，入脾、腎經，口感鮮美，肉厚不膩，容易消化，冬天吃羊進補乃北方人的生活日常，我們處身南方，入冬後適量吃點羊也不錯。中醫認為羊肉有助溫補氣血暖身驅寒，西方醫學則強調羊肉豐富的蛋白質和礦物質，具補充營養及強健肌肉骨骼的效用。

 

　　前文曾分享清燉炆煮一羊兩食，都是比較中式的食法，上星期跟家人冬至飯局，做了一道上湯烤焗羊髀，為了兼顧各人口味的需要，烹煮前，我作了多角度的考量。

 

　　先考慮爸媽牙力不逮，咀嚼能力已大不如前，我特別配上高湯同焗，令羊髀在烤焗個半小時後，部份肉質仍可保持多汁鮮嫩。

 

　　另考慮年輕姨甥囝囡在場，薯蓉、磨菇、紅黃甜椒此等配菜，缺一不可。要好吃，必須分開處理，若跟上湯同步烤焗，只會變成一攤雜色泥糊，賣相味道絕不討好。

 

　　下文菜譜分作兩部份：一為羊髀一為配菜，師奶手藝，不專業，純分享。

 

羊髀

材料：紐西蘭羊髀一隻約2kg

 

 

調味料：蒜頭、迷迭香、芥末、蜜糖、油、鹽、黑胡椒、紅酒、上湯、奶油忌廉、薄荷醬

 

做法：

1.   蒜頭去外衣，每瓣切成薄片，以適量鹽、黑胡椒略醃。

 

 

2.   羊髀洗淨，抹乾水份，以小刀割上小坑，不必割太深，足以放入蒜片便可。

 

 

3.   取適量迷迭香、芥末、蜜糖、油、鹽及紅酒，均勻塗抹於整隻羊髀。

 

 

　　4.   把羊髀以錫紙包裹，儲存於雪櫃不少於六小時。

 

　　5.   烤焗前15分鐘取出羊髀稍為回暖，若天氣炎熱，回暖時間5分鐘便足夠。

 

　　6.   中火預熱煎鑊，不用加油，放入羊髀，煎至兩面略呈焦香，注入上湯。

 

 

　　7.   焗爐以180℃ 預熱，放入羊髀連湯同焗45分鐘，取出。

 

　　8.   轉動羊髀底面方向，本來朝下的向上，以湯匙把上湯隨意灑灌於羊髀上約1 - 2分鐘，讓整隻羊髀保持濕潤。

 

 

　　9.   把羊髀連上湯第二次放入180℃ 的焗爐，如果即食的話，焗45分鐘便可。

 

　　10. 若非即食，第二次只焗30分鐘，免羊髀過熟，肉質變得乾硬，但焗好的羊髀須繼續置於焗爐內，借餘熱保溫至羊髀熟透。

 

　　11.把烤焗後剩下來的湯汁肉汁盛起，上桌前注入小鍋，慢火翻熱，試味後，加入適量奶油忌廉略煮，成拌食醬汁。

 

 

備註：

　　烤焗原隻羊髀的最大挑戰是要求調味均勻洽當，我的經驗是情願醃料輕手一點，但醃製時間長一點，讓調味料慢慢滲透至肉質之內。當然這也視乎羊髀的重量大小，以此次2kg的羊髀為例，我是冬至前一天醃製的，足足24小時，所以連羊髀中心部份也相當入味，卻又保存了羊肉的鮮味。

 

配菜

材料：馬鈴薯2個、磨菇隨意及紅、黃甜椒各1

 

 

調味料：牛油、鹽、黑胡椒、奶油忌廉

 

做法：

 

　　1. 馬鈴薯去皮，切件，隔水蒸至徹底軟身，以餐叉壓碎至稀爛，乘熱加入牛油、鹽、奶油忌廉，試味，按個人喜好，自行調整薯蓉的軟滑度，一般來說，越多牛油和奶油忌廉，薯蓉越軟滑，當然馬鈴薯的產地和種類也有一定影響。

 

　　2. 磨菇快速沖洗，以吸水紙抹乾，厚切。紅、黃甜椒洗淨，切小塊。平底鍋內注入牛油，以中火把紅、黃甜椒炒至軟身，加入磨菇同炒3分鐘，以鹽、黑胡椒調味，盛起。

 

　　一切準備就緒便開始擺盤，把部份薯蓉置於大碟中央，放下羊髀，碟旁拌入磨菇、甜椒及餘下的薯蓉。羊髀焦香酥脆的外圍留給年輕有牙力的姨甥囝囡享用，選取羊髀較中心的部份，切成薄片給爸媽，以先前做好的醬汁及薄荷醬醮點拌食。

 

　　對於嘉許，爸媽從來吝嗇，我亦早已習慣，只消看著他倆繼續朝那羊髀下箸，估計這道冬至上湯烤焗羊髀已然合格，掩不住心裡那份小沾沾。

 

 

 

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