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2021-07-05

網傳「乾式熟成牛扒」營養更高、有利吸收消化?專家:分別不大!熟成仲會令兩種營養素流失

  近年乾式熟成牛扒受追捧,售價亦愈來愈親民。在坊間凍肉店,每塊重約300克的牛排只要數百元便有交易。坊間有指牛扒經熟成工序後,肉味更濃郁之餘,分子結構經改變後,亦有利於人體的吸收和消化。不過,有營養師指出,乾式熟成牛扒未必較健康,又提醒市民不宜過量進食紅肉,因會增加患癌風險。

 

牛扒熟成原理是以牛肉自身帶有的酶素,自然分解蛋白質,從而破壞肌肉結締組織,令肉質更加軟嫩。

 

  牛扒熟成(Aging)可分為乾式及濕式兩大類,原理是以牛肉自身帶有的酶素,自然分解蛋白質,從而破壞肌肉結締組織,令肉質更加軟嫩。當中,較常見是濕式熟成,牛肉在真空密封狀態下,在冷藏運送過程中進行「有限度」熟成,好處是不抽走水份,相對經濟實惠。

 

紅肉鐵質較易吸收

 

  近年流行的乾式熟成,則仿效古老傳統。牛扒在恒溫及恒濕的熟成室中,放置數十天至過百天不等,過程中,牛扒外層的表皮油脂會隨風乾而變硬變黑,內層則自然分解產生酵素。簡單而言,牛扒因表面水份流失,可食用的重量只剩下原有約7成,肉質會更多汁及更香。據網上介紹,牛扒熟成後,等同蒜頭變成黑蒜,營養價值會更高,肉分子結構改變亦有利吸收及消化。

 

英國註冊營養師張智良

 

  不過,英國註冊營養師張智良表示,牛扒等紅肉含豐富的蛋白質,以及較易吸收的鐵質,他認為熟成後,牛肉的營養價值不會有太大差異。他又指,目前無文獻指熟成牛扒屬加工肉類,而熟成過程亦無加入硝酸銨等添加劑,故認為致癌風險與其他紅肉相若。據世界癌症研究基金會建議,成年人每星期進食的熟紅肉應不超過500克,相等於烹調前約700至750克。

 

高溫烹煮增致癌物

 

英國註冊營養師潘仕寶

 

  英國註冊營養師潘仕寶亦稱,牛排熟成過程中流失水份,會導致水溶性維他命B、C流失。此外,以往有醫學專家估計,每天食用50克加工肉製品,患上大腸癌的風險恐會提高18%,提醒市民避免進食過量加工肉類和紅肉;肉類另應避免以下方式烹煮,包括高溫、直接接觸火焰或長時間接觸高溫表面,因為可增加致癌物。

 

 

轉載自: 晴報

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