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2023-12-05

化學博士K Kwong點評3種材質廚鑊!一種鍋超平但含有毒物質或增加失智風險!邊種煮食較美味?

  廚鑊種類眾多,令主婦相當難選擇。香港大學化學系博士K Kwong(鄺士山)指出不同材質的廚鑊各有特點,例如鐵鑊可保持高溫「煎雞蛋、牛扒最好味!」,陶瓷鍋比較不黐底但也易刮花等,有一種雖然較便宜,但或會釋出鋁離子增加患失智症風險。K Kwong又指買鑊及鍋具時,同時要留意其採用的塗層,部分一旦出現裂紋便要棄用,否則隨時變「食毒落肚」。

 

  K Kwong昨日(3日)在Facebook專頁發文,拆解不同廚鑊的特點及安全性問題。他指大部分廚鑊都以鐵(Fe)或二氧化矽(SiO2)為主體,2種物料各有優、缺點。常見的生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不鏽鋼鑊以及内層生鐵外層不鏽鋼鑊,主要成分均是鐵;至於陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋的主要成分則是二氧化矽及氧化鋁。此外,玻璃鑊亦以二氧化矽為主要成分,不過K Kwong指市面上的玻璃鑊不多。另外還有以鋁(Al)為主要成分的鋁、銻、錫鑊,以及銅鑊,「由於銅離子有毒,已經好少呢啲產品,偶然五層鑊、七層鑊中間有層銅(最少)」。

 

  K Kwong首先拆解鐵鑊的優、缺點:

 

優點:

 

● 傳熱慢,但可保持高溫,煮出的食物較美味,「煎雞蛋、牛扒最好味!」

● 可抵受劇烈溫度改變,亦可放入焗爐

● 可用鐵鏟或鋼絲刷

 

缺點:

 

● 易生鏽,「所以好多產品會加咗塗層以防鏽」,惟塗層脫落同樣會生鏽

● 由於不少平價鐵器來自工業回收廢鋼,甚至可能是核電廠廢鐵,有機會有重金屬雜質,K Kwong建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品

● 重量比較重,「女仔未必夠力用,亦有機會跌爛」

● 不耐酸腐蝕,烹調酸性食物時或會有金屬味,「唔建議煮酸嘢,因為酸嘢會加速劣質鐵鑊重金屬溶解落食物」。部分經「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊,或不鏽鋼鑊會有較少金屬味

● 除了經過「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊,一般用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易黐底

 

二氧化矽廚鑊優、缺點(陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋):

 

優點:

 

● 大多沒有塗層,可直接使用

● 比鐵鑊不黐底

● 耐酸

 

缺點:

 

● 傳熱慢

● 不能抵受劇烈溫度改變,但部分可放入焗爐

● 不宜使用鐵鏟,因為易刮花

 

鋁鑊優、缺點(雪平鍋):

 

優點:

 

● 價錢便宜,例如平價的「雪平鍋」正是鋁製

● 傳熱快

 

缺點:

 

● 不耐酸/鹼

● 煮食時或會釋出鋁離子,研究顯示食物内有過多鋁離子,會導致失智症

 

  K Kwong提醒,市面上部分標榜五層、七層的廚鑊,多以鋁為主體,消費者購買時可多加注意。

 

 

 

6類塗層各有優劣

 

  除了廚鑊主體,K Kwong提醒要留意塗層用料,為防止廚鑊生鏽及黐底,不少產品都會加上塗層,「喺初初用嘅時候,呢啲塗層好光滑可以唔黐底」。不過他認為塗層一般不耐用,所以自己亦較少用,相比之下鐵、陶瓷、玻璃鑊會較耐用,

 

  「由於唔同嘅物料嘅膨脹系數唔同,經過多次溫度改變熱脹冷縮,導致塗層剝落,你食埋落肚。」

 

  各種廚鑊塗層特點:

 

搪瓷/琺瑯塗層

 

● 主要成分為二氧化矽

● 可於底層加上顏色,造成彩色玻璃質效果

● 易撞花、撞裂

● 劇烈溫度改變會導致琺瑯質產生微細裂紋,由於搪瓷鑊主體多為平價鐵鑊,食物有機會因裂紋出現被重金屬污染,「除非你買好貴嘅名廠產品,否則用裂咗後其實吸收多咗毒物」

 

不鏽鋼塗層

 

● 不能抵受劇烈溫度改變

● 易黐底

 

氮化鋼/窒素鋼塗層

 

● 因加了氮鐵化物而耐生鏽

● 非常黐底

 

鈦金屬塗層

 

● 加了鈦而防生鏽,但非常黐底,他建議除露營外,其他時候不應使用鈦金屬塗層廚具

 

鐵氟龍塗層

 

● 有機會有PFOA(全氟辛酸)/PFOS(全氟辛烷磺酸),會在高溫下分解

● 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟,「包括有石紋、XX石顆粒紋、網紋、蜂巢紋、大理石粒紋、加陶瓷顆粒紋」,惟用鋼絲刷砂粉刷拭後,同樣會刮花及出現黐底情況,「啲波浪紋蜂巢紋全部都會黐晒啲污糟嘢入去,好難搞」

● 部分標榜無PFOS/PFOA產品,或含其他全氟化合物

 

陽極化鋁塗層

 

● 於鋁鑊面加厚一層氧化鋁,部分為鐵氟龍底層加上陽極化鋁,不建議使用

 

轉載自: 晴報

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