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2019-01-24

【「油」其重要】新年避免不了油炸食物?四款適合油炸的食油推介

  預備團年飯需要炸一炸,邊款食油適合油炸?

 

  傳統農曆新年,油炸食物必然穩佔一席,在快餐店更成為主食。雖然大家都明白,油炸並非最健康煮食法,但在家中煮食,油炸食物並非一刀切不健康的。健康與否之關鍵,在於如何選擇煮食油及溫度。

 

 

其實油炸過程是怎樣?

 

  油炸是將食物浸在滾油中,調教最理想的油炸溫度176至190°C。在這個溫度範圍內,食物表面會極速形成一個「保護膜」,防止食油滲透。與此同時,食物中的水分會轉化成水蒸氣,由內到外將食物煮熟。水蒸氣亦有助防止食油滲入。所以如果油炸溫度夠高,可以加快煮食時間,減低食油分量被吸收入食物內。相反,如果溫度太低,外層保護膜不能夠適時形成,令較多油會滲入食物內,索滿油的食物不健康之餘,口感亦油膩。

 

煮食油的穩定性是決定因素 

 

  有些煮食油標榜可以抵禦高溫,所以要選取一個有高煙點、穩定性強、遇熱不會氧化的煮食油。大致上,飽和脂肪愈多,高溫下的穩定性就愈強。 牛油、豬油、椰子油等全都屬於高飽和脂肪食油。相反,含不飽和脂肪之食油,經高溫煮食下變成不穩定,趨向有氧化作用,轉化成有害物質。

 

  食物口感當然要考慮,用於油炸的煮食油味道屬「中和」就最理想不過。

 

  雖然飽和脂肪用於油炸較穩定,可是飽和脂肪可能影響壞膽固醇,所以家用的話未必屬於健康食油。健康的代替品,就是同樣高溫下穩定性強,含單元飽和脂肪較高的植物油了。

 

最理想油炸用煮食油 

 

1. 特級清淡橄欖油 Extra Light Olive Oil

 

  橄欖油一向被視為最健康食油之一。很多人都以為橄欖油不可在高溫煮食用,但這是一個大誤解。橄欖油分多個級別,分別在於過濾時的程序;由於程序處理不同,特級清淡橄欖油,或者清淡橄欖油,均可高溫煮食用的。橄欖油獨特之處,就是其單元不飽和脂肪含量高,73%都是單元飽和脂肪。

 

  單元不飽和脂肪,只有單一雙鍵,跟飽和脂肪一樣,可以抵禦高溫都不會改變質量。曾經有一個研究,把橄欖油於油炸爐內不停地炸,結果發現長時間油炸差不多達24小時,其質量才開始改變。特級清淡橄欖油之煙點為攝氏240度。

 

2. 牛油果油 Avocado Oil

 

  牛油果油的油脂組合,跟橄欖油相若,大部份都是單元不飽和脂肪,亦含飽和脂肪及其他脂肪酸。煙點極高約270度,所以適合油炸用。牛油果油略帶點果仁味,如果油炸食物需要有清淡味道,牛油果油未必合用。

 

3. 米糠油 Rice Bran oil

 

  高煙點之米糠油(約250度),亦適合煎炒油炸之用。即使處於高溫,其營養品質亦保持不變。此外,食物在高溫下吸油量亦較少。由於米糠油黏度低,所以不會黏附食物表面。由於不易「索油」,所以煮食時需要留意用量,煮得理想食物不覺油膩。

 

4. 花生油 Peanut Oil

 

  高煙點的花生油(約230度)加上味道中和,是最常用油炸的煮食油。其優點不會吸收食物的味道,因此可以重複翻炸食物。 

 

  可是雖然煙點高,花生油並非太理想,最好不要用作翻炸;其所含相對高的多元不飽和脂肪(約32%),會在高溫下變得容易被破壞,導致氧化性損傷。 

 

  如家中沒有以上煮食油,以下的也可作為暫時替代用。雖然油脂組合不算特別健康,但最少煙點超過攝氏200度以上:

 

  紅花油(攝氏265度)

  粟米油(230 度)

  葵花籽油(225 度)

  葡萄籽油_(215 度)

  

 

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