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2022-10-27

食物經油炸點解唔健康?甚至產生有毒物質?因為發生了這3件事!

  油炸,是最常用的煮食烹調方法,由於也是最快的烹調方法,所以餐廳及快餐廳也常選用的。大家在香港常吃的薯條、炸雞、炸魚柳、吉列豬扒等全都是屬於這類油炸食物。而油炸也不只限於肉類或薯類食物,就連蔬菜及奶類食物都有油炸菜式(例如天婦羅及炸鮮奶)。

 

  談到油炸食物,大家都會知道不應吃太多。那麼,究竟食物經過油炸後,會發生了甚麼事?

 

(圖片由作者提供)

 

油炸會發生的第一件事:水份走了取而代之食油進入

導致:高脂高熱量

 

  油炸食物高脂肪,我們都清楚,這就是為何我們會稱它們為油膩食品。相比其他烹調方式,油炸頓然增加熱量。食物被煎炸時,會失去水份,與此同時就吸收了外圍的脂肪。一般來說,油炸食品的脂肪及熱量兩者都明顯高於同一款非油炸食物。就以薯條為例,每100克炸薯條含15克脂肪及超過310卡路里;相等分量的薯仔,就只有0.1克脂肪,約90克卡路里。事實上,快餐店一份中薯條,就已經提供約19克脂肪,每份熱量為380克,當中45%之熱量是來自脂肪。

 

  減低風險方法:無論是否真的會導致癌症,少吃油炸食品。在家裡,如果有選擇的話,就選擇氣炸。

 

油炸會發生的第二件事:油炸高溫製造有毒物質

導致:丙烯酰胺的產生

 

  當某種食物經過高溫烹調(例如油炸、烘烤等),可能會釋出一種有毒物質,名為丙烯酰胺,這個情況容易出現於同時含有糖份及氨基酸天冬酰胺的食物,例如薯類食物、烘焙食品等澱粉。研究顯示,這些食物經過油炸後都含高濃度的丙烯酰胺。動物研究就將丙烯酰胺攝取與幾項癌症風險扯上關係,但人類研究室暫時兩極。一項綜合審查研究發現,當人類飲食中攝取較高含量的丙烯酰胺,與腎病、子宮膜癌、卵巢癌之間扯上關係。但某些研究則表示與癌症風險無關。

 

  減低風險方法:少進食油炸澱粉食物,例如薯條、油炸鬼等

 

(圖片由作者提供)

 

油炸會發生的第三件事:用同一鍋油重複地炸會製造有害脂肪(常見於餐廳食肆)

導致:反式脂肪的增生

 

  現在大部分西方國家已經禁用反式脂肪,所以進口入香港的包裝食品已經比較少見到脂肪了。不過正如我經常在本專欄提到,在香港,仍然有我們常吃的食品,例如港式麵包及糕點等都是反式脂肪的重災區。然而,快餐食品,例如炸雞、炸薯、油炸鬼都含有反式脂肪的。主要因由是因為餐廳食肆通常不會每次炸完一次食物就更換,會用同一鍋油炸完又炸。研究顯示,就是這個反覆用同一鍋油的習慣,再加上高溫的關係,導致油的反式脂肪含量逐漸增加,從而滲入油炸食物當中。

 

  減低風險的方法:在餐廳選擇非油炸食物,而在家中用食油一次就更換。

 

 

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