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2024-10-10

菜式創新、經營模式創新,就是不死鳥

  最近和好些朋友聚會,對香港的前景十分擔心。

 

  今日香港的經濟情況,實在不能說好。即使股市爆升、美國減息,大部分人仍然覺得在香港經營十分分困難。

 

  這是事實,亦不全是事實。

 

  為甚麼這樣說?

 

  經濟不好,各行各業都說生意難做,連街市賣菜那一個小販也這樣說,這是每天電台電視都給你講的香港情況,對嗎?

 

  還有是哪一個區、哪一條街出現多少個吉舖,這也是媒體經常做的故事,對嗎?

 

  我不禁要問,為甚麼菜仍賣得超貴?店舖租金仍然高企?

 

  至於飲食業零售業,仍然旺不起來。大家都埋怨港人周末北上消費,這方面我十分同意。

 

  一夜,出席一個餐飲業的周年晚宴,台上主禮嘉賓,不管政府官員還是餐飲業界代表,都鼓勵仝人積極面對,創新菜式以應對現時經營困難。

 

  坐在左右兩邊的女士,是著名媒體節目主持人和媒體老總,她們不約而同輕聲說:「當你去過上面(深圳和大灣區),你就不會返轉頭。」

 

  她們說這不只是性價比的問題,而且關乎服務質素和態度優劣。我認為是創意不足、創新不夠。

 

  如果說生意難做,為甚麼仍然有那麼多餐廳開業?

 

  許多人都說餐飲難做,但那些賣冰茶的店舖開得如雨後春筍。同事朝早買早餐,為了平一元兩元,行多兩條街;但中午買一杯冰茶,花幾十元等半小時,也肯。

 

  這說明甚麼?

 

  間間賣早餐的餐廳,食物大同小異,價錢便成了主角。食物不同,兼具創意,排隊也肯。

 

  上周末,去了沙田新城市廣場吃飯,原因是有朋友在那裏開了一家新餐廳,去捧捧場。

 

  曾在沙田住了十幾年,每個星期總有一兩晚光顧那裏的餐廳,完全知道甚麼是一雞死一雞鳴的情況。

 

  基本上都是做得不好,自然無得留低;但做得好的,也不一定留得低。業主加租,頂得住的,留下來;頂不到的,惟有離開。

 

  這一夜,看到一些熟悉的店舖,更多是新品牌。日式和韓式店舖也不一定大受歡迎,還要看看有否新意。

 

出品多元化兼抓得住顧客心態,是營運食肆成功關鍵。(Shutterstock)

 

  朋友開的是一人一鍋牛肉火鍋店,賣牛肉為主,套餐由幾十元到百幾元,選擇簡而精,有美國安格斯、澳洲純種和牛、日本九州和牛,還輔以美國豬肉眼、北海道十勝豬五花腩和日本海鮮,完全抓住年輕人的崇日哈韓心態,真的爆得厲害。

 

  店長說平日午後至黃昏不用怎麼排隊外,其他時間都要等,最誇張是周末周日,有時要等2、3小時。

 

  當然食物質素也一定好,否則不會有回頭客。

 

  另一朋友幫一間新飲食集團做顧問,地方剛好在以前常去的酒樓原址。

 

  以前一個人,叫一份例湯連湯渣上,點一個小菜或蒸一條小魚,加一碗飯,300至400元,十分滿意。

 

  現在由一飲食集團接手,去試試,一碗例湯,沒湯渣,接近50元。朋友說一個人叫燒鵝瀨粉,88元,比對面大家樂下午茶貴兩倍,燒鵝件數一樣,怎樣也不比大家樂好吃兩倍。

 

  埋單接近200元,肯定不再去幫襯

 

  不過,集團行中高檔,玩會員制,有折扣有現金券,吸了客又收集了大筆資金。這個算盤是去新的地點開舖,自然吸引不少新客嚐新,做會員8000元送2000元現金券,還有可於旗下幾十間餐廳用的八折咭,聽說很受歡迎。

 

  假設有1000人入會,就有800萬元現金入帳,足夠店舖裝修和起初的營運資金。這差不多是穩賺不賠的生意,入了會,有八折,必定先選集團餐廳,結果是愈做愈大。

 

  說到底,還是創新兩個字。

 

  菜式創新、經營模式創新,就是不死鳥。

 

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