加入最愛專欄  收藏文章 

2021-03-30

米芝蓮平民美食,潤餅你吃過未?

  從小在香港生長,只吃過炸得香脆的春卷。成年後到台灣,才知道有潤餅,而且一吃就愛上了這個平民美食。

 

  小時候讀書,的確唸到過「寒食節」,也就是春秋時代晉文公放火想逼出介子推(介之推),沒想到燒死了恩人,哀慟不已的晉文公為了紀念他,於是創了禁火的寒食節。據說由於寒食節與清明的時間相近,所以兩者逐漸合而為一,寒食習俗融進清明節。從實用角度來看,把事先準備好的食材,帶去掃墓,用餅包起來食用,也比較方便。每年清明節,比較傳統的台灣人家,至今都會特地做潤餅來吃。坊間另有一說,起源是唐朝吃春餅的習俗,杜甫詩句:「春日春盤細生菜」就是佐證。近代從閩南傳到台灣,也就是現在的潤餅。

 

  潤餅跟春卷都是用餅皮包裹餡料,不過春卷還要炸,所以餡料是生的,潤餅則餡料事先炒熟餡料,要吃的時候再包起來。

 

  潤餅裏面有哪些好料呢?其實台灣各地都有不同,基本上能夠明顯區分為南部和北部兩大派別。台灣每年到端午,南部粽和北部粽的粉絲都要大戰一場,倒是沒看過為潤餅大打筆仗。對我而言,其實南部潤餅和北部潤餅的差異也非常大。北部口味清淡,使用燙熟或蒸熟的高麗菜、綠豆芽和紅蘿蔔絲,外加豆乾,肉類主流是使用紅糟肉,再加上花生粉或蛋酥。可想而知,吃起來比較濕潤清爽。

 

  台灣南部則是先把餡料炒熟,所以水分沒有北部潤餅那麼多。常見的包括豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、滷肉,而我還曾經在嘉義吃到裏面包了不少油麵的潤餅,讓我大吃一驚。最重要的是南部人嗜甜,所以一定要加上厚厚的花生粉和糖粉。雖然是清明的應景食物,但平常也都吃得到,著名夜市往往都有頗具歷史的潤餅攤。

 

  個人非常喜歡新竹城隍廟的老字號,傳承五代的郭家元祖潤餅。獨門做法是高麗菜先滷過,再跟胡蘿蔔絲混炒,襯托出高麗菜的甜味。最重要的是會包進現磨的花生糖碎片,而非一般的花生粉,鹹鹹甜甜,又吃得到花生糖的香酥口感。家人常嘲笑喜愛花生的我,根本是醉翁之意不在酒,看中的其實是潤餅裏面的花生糖。

 

  台北南機場夜市的「吾旺再季」,更靠著專賣潤餅,登上2019年米芝蓮必比登推薦的美食,我去光顧從來沒有遇過不用排隊的時候。好處是店家手腳快,總能快速消化人龍。最特別的是用清爽的蘿蔔絲取代一般使用的高麗菜,並且撒上我在別處都沒見過的海苔粉。裏面除了蛋酥和紅糟肉片,加上炸排骨酥和魚鬆也算相對少見的食材。

 

「吾旺再季」靠著專賣潤餅,登上2019年米其林(港譯米芝蓮)必比登推薦的美食。

米芝蓮必比登推薦的潤餅真材實料。

 

  台中的潤餅,則有不同醬料的選項,可以挑甜辣醬、辣椒醬、芥末醬,或是芥末搭甜辣醬、芥末搭辣椒醬的混搭組合。不過個人偏好原味,對台中潤餅並無特殊好感。

 

  而美食之都台南,最有名的首推金得春卷(台灣南部會把潤餅稱為春卷),就位在名店集中的國華街上,已經有超過六十年歷史。除了料多實在,就算顧客再多,也不會疏忽要把蔬菜水分瀝乾,吃起來不會軟爛,算是老店的堅持品質精神。這裡的特色是會把餅皮稍微煎一下,熱的冷的都好吃。

 

  近年來還流行起花生粉卷冰淇淋的甜點潤餅,算是潤餅的變種。不過我吃過最難忘的,是到台灣友人家中享用潤餅。在家裏當場燙熟的食材,很豐富的擺滿一桌,每個人依照喜好,自己製作潤餅,一包就下肚,特別新鮮美味。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

更多台灣熱話文章
你可能感興趣
#台灣 #潤餅 #台灣美食
編輯推介
即時報價
全文搜索
Search
最近搜看
中概股回歸
大國博弈
More
Share