堅持只賣70年前的味道

 

　　《說文解字》中提到「糭，蘆葉裹米也」。時至今天，糭子由最原始的白米糭進化至裹蒸糭、鹹肉糭，再演變成松露鮑魚糭、羊肚菌素糭等等，千奇百趣，五花八門。不過，編者的想法是，任何食物只要正正經經地做，不用整色整水，堅持著最原始的味道，就是最好的味道，就像七十年如一的「嘉湖糉」。

 

 

　　「包糭有很多步驟，由炒豆沙、配肉、剪肉，都自己做，不容易的！」剛哥一邊說一邊叫編者走上前看看老夥計如何包糭。在嘉湖停業的十多天，所有人由早上九時起開始包糭，洗葉、洗米、切肉、醃料、包糭、綁繩，再上蒸爐，每一道工序，均是人手和汗水，每日逾千隻。

 

　　看他們包糭，像個樂團，各人有各人的職責，卻有一種緊密而合拍的節奏；各種材料的分量、擺位分毫不差，包出來的糭隻隻大小相約，完整無缺，形狀工整，是傳統，也是一門藝術。

 

　　剛哥說，他們只會做正宗枕頭狀的上海糭，不論款式，大小都相同，每隻四両重；這樣不是偷工減料，而是在傳遞最古祖的口味。

 

 

　　「我都想跟你傾偈，蛇王一下，但我還有幾十盤肉要配，怕做不完！」負責配肉的二姊區愛霞一邊剪肉，一邊苦笑著說。

 

　　嘉湖糉其中一個特別之處，就是每隻糉都經過「配肉」的過程，七十年來都是這樣做。「配肉」就是將豉油醃過的腩肉，平均分成一份一份，每份有肥有瘦、不多不少，才不會影響糭子的口感。

 

 

　　剛哥表示，這個重要任務就落在二姊身上，也只有她才能勝任；因為一個鐵盤可放約五十份腩肉，每一盤都要花一個多小時才能裝滿，而二姊就最熟手又有耐性，所以這個重要步驟就靠她了。

 

 

　　聽著剛哥和二姊的解說，編者不禁問了一句：味道真的跟六七十年前一樣嗎？剛哥老實地回答：原材料的確有變，味道或多或少都有點不同，但唯獨是用來調糯米飯的醬油是不變。所以每年他們都花時間調校醬油，試味對了，會先做一少批糭作試味，試到是最接近「原味道」才會大量做；也堅持要試好先做，因為客人就是因為那味道才回來。

 

　　試想像，用豉油醃過的糯米裹著新鮮又肥瘦均勻的豬上髀肉，再在頭尾放上兩粒大如荔枝的漏油鹹蛋黃……放爐一烚，腩肉脂香，鹹蛋黃的黃油釋放，滲進醬油米飯中，每一口都是軟糯甘香的滋味！一杯茶一隻嘉湖糉，不就是最佳的端午滋味嗎？

 

 

 

 

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