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2020-08-21Text: Amber YiuPhoto: Daren Cheng, Tim Ip

【港式情懷】兩代「麵包佬」拍住上:「我哋想認真做好『菠蘿雞尾爐底麥』!」

30年經驗老師傅:新的要有,舊的也要保留

 

  「我喜歡食麵包,落街時見到有麵包店請學徒,就入行了。」周師傅笑說。

 

入行30年的「新雄雞」第一代師傅周海盛

 

  這位束起長髮,不斷穿梭於廚房與店面的,就是周海盛師傅,新雄雞的第一代麵包師,16歲入行,至今已經30載,光是在新雄雞就待了20個年頭。當初入行很簡單,就是喜歡吃麵包,又剛巧看到麵包店招聘學徒,誤打誤撞地開始了「麵包佬」的生涯。

 

  「以前學師很慘,經常被師傅『扑頭』。」周師傅淡淡然地說。

 

  上一代當麵包學徒,就如周師傅所說—「好慘」!早上五、六時開始工作,做學徒的要負責洗擦烘焙、烤具、搬運麵粉、上貨,簡單而言就是一個「大打雜」。周師傅說,當年好不容易能夠接觸麵粉造麵包,卻因為經常做錯步驟而遭師傅「扑頭」,但他沒有因此而放棄,他說:「當時沒有機器幫忙,所有麵包都是靠一對手造出來。」他深信唯有打好基本功,才能靠著一雙巧手做出好食、令人回味無的麵包。

 

  雖然周師傅是老前輩,但對於新派麵包,他沒半點否定或抗拒,反而欣賞,覺得新舊麵包可以並存。「現在的麵包比以前複雜許多,對手藝更有要求。以前的麵包只靠『拍』和『搓』兩個步驟,現在的款式變化多、餡料多,整個製作都要更花功夫。潮流要進步,新的要有,舊的也要保留下來讓更多人知到。」他淡淡地說。

 

 

  所以,當他在巧合下得知80後麵包師傅文敬龍(Jerry)想在新雄雞舊址開店,並希望在店內賣一些舊式麵包,如「爐底麥」,他就義不容辭地答應幫忙,重回這個曾經待了20個年頭的舖位。

 

 

全港唯一的「爐底麥」

 

  甚麼是「爐底麥」?周師傅說:「現在應該只有我們在做『爐底麥』!即是直接將麥包放入爐內烤焗,不用托盤,香口得多!」這款「爐底麥」曾是新雄雞的招牌,因為直接放入爐底焗製,令麵包的水份減少,使其質感更扎實、煙韌和有嚼勁。同時「爐底麥」也是街坊們的心頭好,每逢出爐皆被搶購一空,因此周師傅很想可以將它「原址保留」,讓更多人吃到屬於上一代的滋味。

 

 

 

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