經常去的酒店中菜廰行政總廚，說他辭了工。

 

　　我以為他要退休，他說不是，而是新GM做法令他不滿。他說新GM不斷「捽」數，「捽」他的食材成本價。

 

　　師傅不悅，問「做生意，究竟你要幾多才叫做夠？」

 

　　新GM說：「師傅，等我教你啦，賺錢沒有人嫌多的」。

 

　　師傅說：「但客人付錢，都要合理的。」

 

（iStock）

 

　　新GM意有所指：「所以才要你了。」原來他是想師傅不要用西班牙黑毛豬，用本地豬取代也可。但師傅說客人食得出，新GM卻說這就考師傅的功力了。

 

　　也就是叫師傅用調味料用方法把本地豬，甚至是冰凍豬「打扮」成西班牙黑毛豬了。

 

　　若是這樣，成本便大幅下降，毛利自然明顯上升。

 

　　以一碟菜計，食物成本佔一碟菜的平均數約1/3 ；人工、福利和租金佔1/3；毛利也是1/3。

 

　　當然叫一碟蒜茸炒白菜，食物成本一定很低，少於10%；但叫鮑魚龍蝦的話，成本可能高至40%也說不定。因為叫貴價菜的人都知道食材價，食材價高，若計足1/3毛利，單價更高，或會被誤會「劏客」。

 

　　但如果咕嚕肉是用黑毛豬，$200的菜價，用西班牙黑毛豬成本也只是$30-$40，毛利超過1/3至40%，若用本地豬則高達50%。

 

　　師傅老實，認為這是欺騙，他認為即使用西班牙黑毛豬也有錢賺，但新GM一意孤行。我問他老闆知道嗎？他說不清楚，相信不太明白。

 

　　我說不可能的，他老闆酒店幾十年，不可能不知道F&B的價。師傅說讓老闆知道的話，一定不會讓這樣的事發生。我說這可能正是他的主意。師傅不可思議的說「怎麼可能呢？」

 

　　我則認為「怎麼會沒有可能呢？」

 

　　任何公司遇上逆境時，老闆第一件事不是開源，而是節流。他其中一件事就是看看那些員工人工較高，若把人工高的換了一個了人工低的，這樣公司人數不變，但成本大幅下降。

 

　　一間公司營業額7億、8億，一年賺幾千萬，換了幾個高薪族，省下成千萬人工，變相賺多了一千萬。在老闆口中，總說人才難求，但在他眼裏，卻沒有一個人是人才，所有人都是他的奴才吧。

 

　　反正減省食材成本，吃的不是他，是其他顧客。但師傅認為省下十元八塊，那是小錢，沒甚麼用；我說積小成多，少數怕長計。我甚至認為是師傅老闆借刀殺人，把高薪師傅換走，更省下一筆。結果師傅真的走了。

 

　　究竟賺幾多才叫做夠？沒有上限的，總之愈多愈好，否則怎可以壟斷市場！

 

 

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