23/03/2023

木桶的擺放方式如何影響威士忌陳釀的風味?小木桶之選:Laphroaig Quarter Cask

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  • 蕭國仁 Henry SIU

    蕭國仁 Henry SIU

    男人執迷經典之物,看似風花雪月,但往往源於一份對匠心獨運的崇敬之情。曾任職時尚雜誌包括《Esquire》、《The Good Life》、《Revolution》等編輯部管理層多年,現為CRU媒體集團顧問,旗下媒體包括《威士忌雜誌》(Whisky Magazine)(港澳版)。對於經典傳承同樣執迷的筆者,希望從一杯好酒開始,與你一同分享這份經典情結。

    IG: @henrysiux

    玩味誌

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  上次講到不同木桶對威士忌陳釀的加成效果,今次不妨來說說其擺放方式。以為無傷大雅的酒桶擺放,其實會對酒的風味亦有相當影響。其擺放方法可粗略分為三種:堆積式(Dunnage)、層架式(Rack)及卡板式(Pallets)。看著這樣生澀的字眼似乎有點毋寧兩可,但其實主要不同之處在於木桶堆疊的數目。一般而言,堆積式會堆2-3層;層架式會堆4-5層;卡板式,則是每卡板6桶,然後堆6-7層,由於採用卡板及鏟車,酒桶可以緊密堆放,這是最節省空間的方式。蘇格蘭的威士忌酒廠大多使用的是堆積式。

 

  採用哪種擺放酒桶的方式,對室內的溫度及濕度也會有微妙的影響。例如採用層架式或卡板式的擺放方法,酒窖的門口就要大一點,以方便機械操作、運送,亦因為大門動輒常開,就容易影響到室內溫度與濕度的穩定。

 

  無論採用哪種方法,由於酒窖內的環境差異,因此擺放在酒窖中不同位置的酒釀也會有所不同。最顯而易見的,就是擺放的高度,因為愈接近屋頂,氣溫變化就會越大,濕度也越低,蒸發的量也自然就越多,故風味的確會因擺放高低而不同;另一方面,木桶是否靠牆,靠哪一個方向的牆,也會對風味產生影響。首先靠牆的,較易受外界溫差影響,而如果接近的是向陽牆,酒釀受熱程度又會更高(當然這又涉及牆壁的材質及厚度)…… 其實只是擺放木桶的學問就已經不簡單了。

 

  酒廠當然也明白酒釀的差異無可避免,所以多數酒廠最後會將整批次的酒混在一起,保證每瓶作品風味一致,才裝瓶出售。不過,這又引起另一品飲風潮,威士忌的死忠粉絲可能有不少都是要求完美的處女座嘛,他們執著於品嘗來自單一酒桶(Single Cask)的酒釀。因應潮流,一些酒廠也推出了單桶裝瓶或小批次裝瓶的酒款,如Bowmore Tempest就採用了類似的手法。

 

木桶新風貌

 

Glenmorangie Men of Tain Dr Bill Lumsden

 

  現在,威士忌愛好者除了追求單一木桶的獨特風味與限量供應的珍罕度,同時也會講究木桶大小,因為桶越小,意味著熟成的速度也越快,理論上,風味亦會更濃。而這種小木桶陳存的酒往往要價較高,究其原因,其實是一道簡單數學題:在大木桶,酒釀接觸木桶表面面積比在小木桶中小,同時蒸發的速度也沒有小木桶的快。容量少、蒸發快,這一切也意味著成本較高吧!

 

  較常聽到的小桶包括有“四分之一桶”(Quarter Cask),容量大致為雪利酒桶的四分之一,約為125公升,代表作品有最為人樂道的有Laphroaig Quarter Cask、Glenfarclas 25 Years Old Quarter Cask。而再小一級就是八度桶(Octave),除了讓威士忌接觸更多木材,加速年輕威士忌熟成,而更有趣及鮮為人知的是,如果將老酒存放於八度桶內,可有返老還童的神效, Duncan Taylor的八桶度系列就有這樣有趣的作品。

 

  如果要數對木材最執著,又對這過程不斷注入新意的釀酒師,必定要數Glenmorangie的Dr. Bill Lumsden。其作品系列主要以木桶為主題,像其中的作品屬私藏系列的第五款酒 Companta,酒釀創新地採用Grand Cru Clos de Tart與Côtes du Rhône的橡木桶熟成。此舉或許也預示了威士忌木桶的新來源。

 

Laphroaig Quarter Cask

 

 

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