25/07/2016

澳門粵菜配Chablis

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  想當年還在金融界工作時候,商務應酬頻密,除了在香港消遣外,也會到訪澳門拜會貴客。澳門人情味濃厚,那時候交通沒現在般車水馬龍,遊客也少得多,四週被葡式建築包圍,輕鬆在石仔路上踱步,吃吃葡餐享受下歐陸風情,多小有點度假感覺。

  香港人喜吃海鮮魚翅,澳門除了有美味的葡國菜外,由於地處中國廣東珠江河口鹹淡水交界,海鮮也非常著名。以前即是現在的福隆新街裏,西南酒家更是招呼貴客必到的吃魚翅地方,雖說由於人道立場原因,很多食肆已改用素翅,但是來這裏排隊吃魚翅的人龍還是絡繹不絕。

  法國勃艮第Chablis白酒以乾身細膩聞名,是匹配中外海鮮首選,尤其是其清爽酸度和礦物風格,跟生蠔被譽為完美配搭,其實粵菜烹調的海鮮味道也與Chablis風格非常吻合,至於濃湯燉魚翅也可配Chablis的一級園甚至特級園出品。

  筆者到澳門必吃的海鮮肯定是龍脷和奄仔蟹,豉椒炒蜆更是妙品。澳門龍脷產自珠江河口鹹淡水交界,西方人冠名「Macau Sole」,現今在路灣吃一條十多兩重的清蒸龍脷收費七百多塊。龍脷最好吃的部位肯定是邊位,幼嫩肉滑而且充滿魚油,正好配合Chablis的鋼條形酸度和細緻質感。

 

  酒廠La Manufacture背景是著名的Laroche酒莊,Laroche在Chablis是無人不曉的,自十七世紀,家族已在這裡紮根,更是創新先驅,率先帶領使用扭蓋的風氣, Benjamin是家族後人,秉承表達風土的概念,每瓶出品雖然不是來自本身的果園, 但外購葡萄的選擇度更靈活,製作上崇尚自然儘量不加以干預,為求達到最清純的效果。

  奄仔屬於未長大的雌性青蟹,也來自鹹淡水交界,蟹膏呈鮮黃色,蟹身殼薄色澤較淺。奄仔蟹中最好吃的是黑奄,蟹腹細小且白裏透黑,煮法可清蒸及鹽焗, 前者軟滑,後者甘香。後者配Chablis一級園更加好,果園位於左岸山坡,擁有更多日照和更複雜泥層。鹽焗奄仔蟹膏香味誘人,肉質甜味,需要更有層次果香和礦物的Beauroy或者Cote de Lechet配搭。

 

  以前吃魚翅講究排場例必天九翅,但其實蝴蝶青翅的翅針也不錯,論質感更較天九翅軟滑。品質最好的蝴蝶青翅來自中南美等地,廚師加入金華火腿、老雞燉上幾小時,便成了矜貴的濃湯雞燉翅。雖然每人二兩翅份量略小,但翅針整齊賣相不錯,在「三姐」吃四兩翅連半只雞大約四百多塊,略嫌湯多點味精。每口魚翅連濃湯一起吃,味道才發揮出來。

 

  Chablis特級園位於右岸一小塊山坡,總共有七塊果園,但法定產區AOC只有Chablis Grand Cru一個統稱,果園名字容許加在酒標上。山坡面向南和西南面, 儘量吸收溫暖陽光,果實成熟飽滿,需要一點橡木來增強結構和複雜性,正如 Les Clos就是強壯具陳年能力的特級園代表,橡木味道如畫龍點睛般把金華火腿和雞湯發亮起來,酒裏的火石礦物和煙薰燃點起火腿濃香,豐富成熟的果味彷彿和雞湯翅本身給合為一。

 

  以前是吃魚翅海鮮喝軒尼詩干邑XO的年代,酒精霸道配濃湯翅還可以,但不如Chablis白酒般可配搭不同粵菜美食,就算豉椒炒花甲和椒鹽尿蝦也難不到Chablis。

 

 

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