24/10/2016

邊吃喝、邊評審──侍酒師大賽

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  每年香港侍酒師大賽在簿扶林中華廚藝學院舉行,午餐開始比賽,每枱一位參賽者負責打點和提供餐飲專業服務,由在座來賓作評審。配搭中菜環節,菜單內容包含各款烹調方法和菜式味道,其中來賓跟侍酒師交流配酒心得,藉此考驗參賽者應變能力和葡萄酒知識。

  套餐以熱湯開始,本來各人坐下已點了prosecco作開胃酒,這是特乾型,雖然高質素,但遇上熱湯可要迴避下。五豆湯屬川菜,開胃清香,席中有人問及怎麼川菜不是辣的,侍酒師也回應得體。大家喝得喉嚨和肚子很舒服,也不介意暫時放下酒杯。

  頭盤有點心,分別是水晶包、炸雞絲春卷和海鮮煎包。蒸、炸、煎三款烹調,味道不算太濃郁。可能我們這席多女性來賓,侍酒師提議智利黑皮諾桃紅酒,年份2012好像舊了一點,筆者提議開多一瓶Alasce Riesling作補充,相信兩款酒定可應付自如。

 水晶包看似味道柔和但內裡充滿松露味道,桃紅酒果香不夠,相反丹寧重了,表現不理想。Riesling雖然是2011年,但礦物花香豐富,配水晶包可勝任,酸度充沛正好配炸脆皮春卷,生煎包海鮮味不夠,需加小許陳醋調味,若然加點豆辧醬,更提升酒裡花蜜香味和桃子杏果香氣,這正是此酒可愛之處。

  主菜有燒臘琵琶鴨、乾䈡豆豉雞、宮保蝦和南瓜粉蒸排骨。侍酒師提議加州Duckhorn黑皮諾,筆者當然同意。但蝦和雞可能味道濃烈一點,再加一瓶Chianti紅酒配四款主菜並不為過吧。鴨片梅子醬還好不太甜,加上部分脂肪和鴨皮還算脆,配這瓶Sonoma黑皮諾是挺不錯。

  豆豉雞和宮保蝦很惹味,有點蓋過Duckhorn,就連Chianti Classico 也好像不合適,其實原意是用Chianti測試侍酒師醒酒功架,他採用了窄瓶醒酒,解釋是想挽留多點果味和丹寧,配粉蒸骨質感很不錯,Chianti提升了肉香味。

  至於香濃兩味菜式沒法子不考慮Amarone 這類濃烈風格,當然經過席上各位同意,放棄以甜酒結尾,因每席只有六瓶酒限額。筆者較喜歡豆豉雞,宮保蝦的陳醋甜酸開胃,感覺上我們沒挑錯Amarone,此酒酒精度高,留在後段把關也不錯。

  最沒興趣是瑤柱蝦仁炒飯,沒半點鑊氣或熱力,怎麼能刺激食慾,此時配口黑皮諾也不錯,吃點飯也是好的。甜品和茶之後便是另一環節──侍酒師盲品比賽,此時桌上剩下的酒也是來賓考驗各佳醸能耐的時刻。

 

 

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