28/12/2016

不想煩惱吃甚麼,就跟著我最喜愛的廚師吃法國菜

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

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    相醉今霄

  香港的名牌法國餐廳離不開Robuchon、SPOON by Alain Ducasse、Caprice等,全屬米芝蓮星級餐廳。Patrick Goubier沒有摘星,但他是筆者最喜愛的廚師,他與越南籍妻子在十年前已進軍灣仔。認識Patrick是在數年前法國五月節一起搞活動,那時候他的餐廳在和合中心附近,座位過百,後來搬去上環,地方雖小,反而更窩心。每晚招待二十人,廚房旁邊四座位酒吧高枱是Chef Table,可以邊吃邊看廚師手藝。

 

  上次到訪時吃過松露菜單,配以勃艮地紅酒,吃得開心愉快,聖誕期間重臨,盼望再享受一段美食旅程。Patrick受歡迎的原因是收費公道,五道菜收費約七百元,配三款酒再加多三百元,吃法國菜收這價錢相信沒人埋怨,更何况出品穩定和高質素。

 

  法國鵝肝是世界名菜, Patrick利用朱古力和鮮橙製成醬汁,放在鵝肝雪糕和迷你鮮鵝肝泡芙上,加上自製鵝肝醬多士,就是聞名的Foie Gras Trio。Patrick喜歡採用鵝肝食材配水果和朱古力,甚至龍蝦都可以,發揮可是無限。尤其配酒方面更好玩,幾乎任何類型也適合,菜單第一杯酒就是專配鵝肝的甜酒Monbazillac。

  Monbazillac酒區在法國西南部,被喻為波爾多酒區之延續,無論紅白酒品種和風格也接近,但西南部出品一般比較簡單。Monbazillac甜酒價錢比Sauternes大眾化得多,Patrick刻意用來配他的鵝肝三部曲,除減輕配酒餐單成本外,此酒不太濃郁,應付頭盤是不錯的選擇。配餐的葡萄酒其實不必太介意甜身或乾身,白酒或紅酒次序,尤其西餐上菜是分先後,若以每道菜和酒作獨立處理,沒甚麼大不了,況且可安排每道菜之間吃少量sorbet清理口腔。

  第二杯是盧瓦爾河Sancerre乾白酒,清爽芳香,當然是為了帶子和紅蝦兩道海鮮而來。前者帶子來自北海道,經煎封後加上Noilly Prat酒醬汁和魚子醬,沒可能不好吃,可算沒難度。後者地中海紅蝦非常著名,這種蝦叫Carabineros,顏色暗紅通透發亮,擁有非常濃郁的蝦味和彈性肉質,蝦頭和蝦膏味道濃郁。這道菜是精華所在,剝殼去肉後沾上蝦膏醬汁,比帶子更花工夫和心思。

  菜單當然還有紅肉,安格斯牛柳配牛肝菌和黑松露醬汁,已經是吃不厭的一道主菜。Patrick安排了波爾多格拉夫的2006 Chateau Berot 紅酒,此區以地道泥土風味聞名,牛柳脂肪低,所以不需要高丹寧紅酒化解,反而更需酒裡泥土物質配合森林野菌味道,牛肉入口鬆化,連筆者也輕易吃光,完全沒半點膩滯感覺。

  甜品是法國阿爾薩斯蘋果撻,剛好配剩下小杯的Monbazillac甜酒。配酒菜單由Patrick安排,可以說沒誰比他更明白自己出品,不想傷腦筋的話,這菜單未嘗不是一個好選擇。

 

 

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