28/10/2015

藍帶的白色世界,附《士多啤梨班戟伴法國焦糖醬》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  麵粉,都是白色一大堆,藍帶也常用麵粉來做菜,大家常常聽到的麵粉,有分高、中、低,又有澄麵、粘米粉、糯米粉、粟粉、生粉、木薯粉,全都是白色的粉,究竟用來做甚麼呢,怎樣分?

  麵粉是由小麥磨成的粉類,基本可以分高筋麵粉、高筋麵粉、低筋麵粉, 麩質 (Gluten) 或筋力高低,主要取决於麵粉中的蛋白質含量,如包裝沒說明是甚麼麵粉,看蛋白質含量就知道了。

 

低筋麵粉 (Cake flour/ pastry flour/ soft flour/ 薄力粉) –

  蛋白質含量在8%以下,筋性亦弱,多用來做蛋糕鬆餅曲奇等鬆軟糕點,日本人用來做天扶羅的炸漿

 

中筋麵粉 (All purpose flour/ plain flour/ 中力粉)

 

  蛋白質含量為9 ~ 12%,一般只稱作麵粉,中筋粉用途廣泛,由西式的白汁、蛋糕、曲奇、批餅、薄餅至中式麵條、包子、饅頭、餃子等,均可用中筋粉

 

高筋麵粉 (Bread flour/ strong flour/ high gluten flour/ 強力粉) -

 

  蛋白質含量約12.5 ~ 14%,蛋白質含量高,因此筋度強,富彈性,多用來做麵包,薄餅等

 

無筋麵粉 (Gluten free flour/ 澄麵)

 

  是一種完全不含蛋白質的麵粉,就是平時製作蝦餃的澄麵,成品的皮晶瑩通透,中式糕點如蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、紅棗糕也會加入澄麵

 

自發粉 (Self Rising Flour)

 

  自發粉說穿了說是加入了泡打粉 (Baking powder) 的低至中筋粉,是用來做蛋糕、鬆餅的方便粉,很多酒樓貪方便,也會用自發粉做中式馬拉糕

 

泡打粉 (Baking powder/ 發粉)

  是製作糕點的常用材料之一,使粉糰膨脹,口感更鬆軟, 泡打粉含微量的鋁,部份人會選擇用不含鋁的泡打粉

 

梳打粉 (baking Soda/ 小蘇打/ 蘇打粉/ 重曹)

  梳打粉 叫 baking soda,跟 baking powder 是完全兩回事,買時要小心,不要混淆, 梳打粉是弱鹼性,可中和泡打粉的酸性,所以兩者常會共用,避免成品帶酸味,如沒有也可以不加,梳打粉除了可用在煮食上,亦是家居清潔好幫手,每家都應有一盒看門口,可用來清潔爐頭、焗爐、燒焦了的鍋除、油漬滿滿的抽油煙機,是去油清潔好幫手,梳打粉本來就是可食用的,用來清潔廚房,比用化學清潔劑更安心,按這裡看看如何清潔燒焦了的鍋子。

用窩夫機的形狀較統一,較深色的是 3.5分鐘,淺色是 3分鐘

一般 pancake 會伴楓糖漿,今次伴法國買回來的海鹽焦糖醬,濃濃的很美味!

  今次的自家調 pancake 粉就是用日本的薄力粉,調好一大樽,每次加蛋加奶加油,再攪一攪,方便又簡單,甜度隨你鐘意,亦可加入不同的配料如朱古力粉、雲尼拿粉、綠茶粉、生果等做成不同的口味,改變奶蛋分量,亦可做出不同口感;現成的預拌粉,糖份很高,自己調,自己做主,做格仔餅一樣得,煎又得,用V仔(編按:Vitantonio )等窩夫機亦得,V仔的鐵模不用塗油都不黏,上色更靚,型狀更美。

 

自家調製班戟粉(約9cm 60片)

 

材料A

低筋麵粉(日本薄力粉)     500g

泡打粉     25g

粟粉     55g

梳打粉 5g

 

材料B (2人份 10片)

雞蛋    1隻

糖    1湯匙

鹽     少少 (約 1/8茶匙)

菜油或牛油溶液     1湯匙 

牛奶    100ml

 

製法: 

1)將所有材料A過篩,倒入大碗內拌勻,要拌得非常均勻 

2)放入盒內蓋好,置陰涼乾爽處儲存 

3) 大碗內加入所有材料B,拌勻至微微變白 

4)將100g 混合好的材料A和牛奶加入 (3) 的蛋漿內,輕力拌勻,不用太久和太用力,免出麵筋

5)平底易潔鑊預熱,加入少量油,轉中弱火,加入適量粉漿,約 2湯匙 

6)至粉漿出現如圖中細少的泡,立即翻轉,每邊煎約 2-3分鐘,如細少的泡變得很多,就是翻得太遲,會有點焦

7)用窩夫機就簡單多了,預熱窩夫機至轉綠燈,每次加入約 2-3湯匙的粉漿 

8)蓋好,烤 3分鐘即成 ,可中途打開偷看,想深色一點,可烤 3.5分鐘,以 矽膠刮起出班戟 

9)烤好的可放在架上,保持外層香脆

10)隨口味加點生果,伴楓糖漿、朱古力醬、焦糖醬、果醬或簡單的蜜糖均可

 

小貼士:

1) 亦可用葡萄籽油和日本沙拉油等味道淡的油、視所做口味,用椰子油一樣可以

2) 煎的話,班戟大小可隨喜好改變

3) 好甜可增加蛋漿內的糖份

 

 

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