20/12/2016

鑄鐵煎鍋另類起鍋法,附《香煎羊架伴牛肝菌汁》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  很多網友對鑄鐵煎鍋 (Grill Pan) 和煎扒類有不少問題,主要是黏鍋和難清潔,基本上煎鍋夠熱就不會黏,煎鍋夠油潤也不會黏,不易黏就更易清潔,所以兩者都是同一問題。

 

  用煎鍋 (Grill Pan) 可以煎到美美的 Grill 紋格格,其實做法不難,也不會黏底,最重要的幾點如下:

 

  1) 新 Grill Pan 要養鍋才用,詳細方法按這裏

 

  2) Grill Pan 要夠熱,全鍋平均地受熱

 

  3) 出煙才落材料,保持中大火,煎封肉汁,全程會有「滋滋」聲;雞和豬所需時間比較長,所以視情況轉至中或中小火來煎

 

  4) 食材要先放室溫,才不會出血水

 

  5) 不要用鹽醃,因為會出水,令肉質變差,煎前才灑鹽

 

  6) 連醬汁的材料易黏底,靚材料如牛、羊扒,不用太多調味,鹽、胡椒,以及少量香草就可以了,太多調味反而浪費

  今次的「另類起鍋法」可以令煎鍋受熱更均勻, 特別是電爐,Grill Pan 大過電爐的圈圈,兩旁會很難受熱。而明火的熱力會慢慢傳到兩旁,但如果鍋太大,例如32cm,中間會很熱,但熱力傳到鍋邊就很花時間,中間可能已太熱,導致熱力不平均,所以煎完會有兩旁黏底(不夠熱)或不熟,中間太熟、太焦的問題。這方法就可解決這些問題了。

 

  每次用完Grill Pan後,塗一層薄薄的油,再用廚房紙抹一抹保養,以免生鏽,使用前要把油洗掉,以水加熱煎鍋,順便去掉舊油的同時,亦同時加熱煎鍋。此方法可同時加熱煎鍋中間和兩旁的鍋邊,比只加油的做法熱得更平均。倒掉水後,用廚房紙抹乾,再加油,用油掃平均掃勻煎鍋,中大火燒至出煙後,才落材料。 

 

 

 

材料:

 

  牛肝菌     8g   

  牛湯粒     1粒 (或牛濃湯 100ml)

  水     200ml

  忌廉 (Whipping Cream)     100ml

  牛油     20g

  海鹽、胡椒     少許

  麵粉      10g

 

製法:

 

  1)牛肝菌用200ml水浸最少兩小時至軟腍,浸菌水留用

  2)羊架洗淨,用廚房紙抹乾,平均灑上鹽和胡椒粉

  3)煎鍋加入水,用中大火加熱至大滾,倒掉水

  4)用廚房紙抹乾,再加油,用油掃平均掃勻煎鍋,中大火燒至出煙,才落羊架

  5)每面各煎30秒,轉90度煎出格紋 (總括起來共 2分鐘)

  6)羊架放於架上,用錫紙包好,休息5分鐘,讓肉汁回流

  7)用小鍋以小火煮溶牛油,熄火,加入麵粉

  8)加浸菌水、牛肝菌及牛湯粒拌勻,煮至只剩一半,約3分鐘

  9)轉小火加入忌廉拌勻,至醬汁濃稠,熄火,加入凍牛油攪拌

  10)羊架上碟,並淋上牛肝菌汁

 

小貼士:

 

  1) 牛肝菌汁可冷凍3星期,煮多一點備用也可。

 

 

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